李智红
我的老家在云南的西部,滇西多山,鸡(左土右从)是最常见的特产,与香菇、竹荪、松茸,并称为菌中4大美味。
鸡(左土右从)分为白鸡(左土右从)和黑鸡(左土右从)两大种类,其中尤以白鸡
(左土右从)的品质和质量最好。尤其是滇西出产的白鸡(左土右从),菌体丰肥、肉质细嫩、香味浓郁鲜美。营养价值也极为丰富,含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、核黄素、尼克酸和多种维生素、氨基酸,不论炒焙、清烹、氽汤、油炸,其味清香四溢,甘美爽口,是难得的高级菜肴。
滇西鸡(左土右从)为口蘑科、长根菇属。刚破土时,菌盖呈圆锥形,似斗笠,中央部分有显著的乳头状突起。突起部分呈深褐色,周围淡黑色,边缘为灰褐色,呈辐射状裂纹。一般在每年农历的五至八月出土,其中六、七两月是鸡(左土右从)出土的旺盛时期。
据说我国人民食用鸡(左土右从)已有近3000年的历史,《滇略·产略》记载:“鸡(左土右从)者,鸟飞而缩其足之象;鸡、取其形。出土一日即宜采,过五日即腐,采后过一日,即香味俱尽,所以为珍。土人盐而脯之,熬液为油,以代酱豉。”清乾隆年间的文史学家赵翼在《路南食鸡(左土右从)》一文中,更是惊讶地吟诗赞叹曰:“老饕惊叹未得有,异哉此鸡是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉。鲜于锦雉膏,腴于孔雀腹。只有婴儿肤比嫩,转觉妇子乳犹俗。”
童年的时候,我常和大人一块儿进山去捡鸡(左土右从)。在我的记忆中,每年农历五月的第一场透雨第一茬闷雷过后,便会有鸡(左土右从)纷纷破土而出。鸡(左土右从)也像小鸟一样,有巢。只不过鸡(左土右从)的巢在土里。有鸡(左土右从)巢的地方,年年的雨季都会长出鸡(左土右从),今年采了,明年还会再长。而且每个鸡(左土右从)巢都有自己破土出菌的时序,每年出土的时间,前后相差不会超过两天。老家人都把那些生长鸡(左土右从)的“巢”,称为鸡(左土右从)塘。
早些年,菌中美味的排名,并没有松茸。松茸在故乡人的眼里,是野生菌中最次的品种,都把它叫作狗鸡(左土右从)或箐鸡(左土右从)。它甚至还不如牛肝菌、滑塔子受欢迎,后来,听说是日本人从松茸中提炼出了一种抗癌的物质,那松茸才一下子身价百倍起来。时下,松茸已经成了比黄金还要贵重的稀罕之物。每到菌子上市的季节,便会有数不清的松茸贩子拎着装满巨款的皮包,蚂蚁般在滇西的四面山头穿梭游走。老家也有许多先前靠捡拾鸡(左土右从)为生计的人,后来改行倒腾松茸发了大财,原本贱得无人搭理的松茸,一下子便大富大贵起来。不过,至少在我的心目中,松茸依旧算不得美味,要论菌中的美味,自然还是鸡(左土右从)。 《人民日报海外版》 (2003年04月08日第七版)