曹乾石

　　“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”这是清代诗人清端描绘长江特产———刀鱼的佳句。“雨水”过后，春江水暖，又到了刀鱼上市的时节。

　　刀鱼，又称“刀鲚”、“毛鲚”。鱼鳞细白如银光闪烁，一般长约30厘米左右，雌大

雄小，体形狭长扁平似刀，所以人们称为刀鱼。刀鱼和鲥鱼、河豚鱼被称作长江“三鲜”，但时下鲥鱼已很稀少，政府把它作为珍贵鱼类“保护”起来了；而食用河豚鱼又有“拼死”之忌，国家有关部门也禁止捕捞进食；“三鲜”中惟有刀鱼“一鲜”还能在市场上露面，让人一饱口福。

　　刀鱼肉质细嫩，富有蛋白质、脂肪，味极鲜美。每年杏花春雨时节，波光粼粼的江面上渔船竞发，渔民的网篓里就银白一片，人们从集市上喜滋滋地买回几扎“银刀”尝鲜。

　　刀鱼的烧法不外清蒸、红烧两大类。清蒸前，刮鳞（也可不刮鳞），去鳃，剖肚，取出内脏，洗净后放在长盘中，加葱段、姜片、酒、盐和少许糖，然后连盘放在锅里，隔水用大火蒸约20分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。如果愿意红烧，只要将整理洗净晾干的刀鱼放在油锅中略煎，加葱段、姜片及黄酒炙一下，再加酱油和少许盐、味精。待鱼上色，加一小碗水，盖上锅盖，用大火烧开后，改用文火焖约三五分钟，揭盖加些糖，再烧一分钟即好。

　　刀鱼多刺，吃时常令人望而生畏。其实也不要怕，吃时只要一人用筷夹住鱼头，把鱼提起来，另一人用筷从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着勒下来，吃鱼肉时慢慢把细鱼骨刺品出来，就不会“鲠喉”了。常年在江中打鱼的渔民，吃腻了嘴，竟别出心裁地把新鲜刀鱼排放在小木架上钉好，放在饭锅中蒸煮，煮饭时水蒸汽上升，饭熟鱼也烂，鱼肉成片下落到米饭里，就烧成别有风味的刀鱼饭，而鱼刺居然都在小木架上整齐地摆放着。

　　但家乡最稀罕的，还是用刀鱼肉做馅包的馄饨。从集市上买回新鲜刀鱼，先要去刺，家里预备好狭长的新鲜肉皮一块，先将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，刀鱼软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的纯乎是一堆刀鱼肉。再在剁细的刀鱼肉里倒入鲜鸡蛋，配上少许切细的嫩秧菜，“三鲜”合一，这样的刀鱼馅馄饨吃来十分鲜美了。

　　《人民日报海外版》 (2003年04月16日第七版)