文哥品碟

　　关于炸酱面，似乎每个中国人都有发言权。北方和中原一带就不用说了，就是福建、广东这些口味比较另类的地区，过去的“蛮夷之地”，也早已接受了炸酱面的洗礼。某种程度上，把炸酱面说成是国粹也不算过分。

　　其实又何止，炸酱面即使在世界范围内也是颇有声誉，在普通外国人看来，炸酱面就是中国料理的精神代表。这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里，老外们不用看菜单就会点的首先就是炸酱面，还有番茄炒蛋或麻婆豆腐之类的。这些东西的特点之一就是菜与饭或面可以高度掺合在一起，符合西方饮食的简单精神，所以被认同。意大利粉或比萨能够流行，情同此理。

　　异国滋味的流行，全赖其文化背景带来的陌生感。吃生鱼，是因为其“生食文化”带来的另类预期。吃炸酱面也是这样，其酱所包含的“发酵文化”则易产生神秘色彩。你想想，把原料放进密封的大缸里，经过天气、节令、工艺等环节的渲染，容易使异邦人浮想联翩。

　　韩国电影《美食情缘》就是专门讲炸酱面故事的。汉城的“北京饭店”以炸酱面驰名，老板酿造的“春酱”是其不二法宝。有一天，老板突然中风倒下了，独家“春酱”顿成不解之谜，“北京饭店”风消云散。为替父报恩来到韩国的山东小伙杨汉国，勇敢地挑起了重振饭店的重担。让一个中国北方人来做炸酱面按理说实在是平常的事，但可惜的是这家伙一口胶东话却不懂炸酱为何物？对着老板留下的几口大缸忙活了半天之后，竟然用上了试管和烧杯，用化学试验来研究炸酱的火候和配方。看着他用清水把“春酱”稀释，加入肉和蔬菜，再浇到拉面上，最后居然成功了。虽然理论上这更接近打卤面，但“北京饭店”的炸酱面生意再次火爆起来。

　　“北京饭店”还有一道名菜“左宗棠鸡”，把鸡炸酥后再浇糖醋汁，类似咕噜肉，不知湘菜馆有何观感？比较好玩的还有：把活鱼先放在开水里烫一下再清蒸；凤尾大虾不用油炸；做“拔丝”也不用油，直接下麦芽糖煮……

　　“春酱”成了神秘的戏眼，那几口大缸，每天都要捣来捣去，下雨天更要殷勤照料，视若幼子。忽一日，老板留下的春酱告罄，“北京饭店”再次面临解体的危机……

　　忽然感慨，倘若北京的甜面酱或干黄酱早点打到韩国市场，杨汉国们会少费多少周折？中国的家庭主妇只须到超市买一瓶王致和或六必居的甜面酱，就可以做出一流水准的炸酱面，“北京饭店”门口排着长队等待炸酱面的韩国吃客又作何感想呢？

　　《美食情缘》，韩国影片，金赐动、申久主演

　　（图片见PDF版A16版）

　　作者:刘晓文