古清生专栏

　　小吃忆旧

　　单身汉与单身女郎当然不会拒绝鸡蛋这种物质，我初到北京时，就发现鸡蛋是一种适宜单身汉的蔬菜，它的天然包装使每一个吃它的人皆感觉仿佛它就是为懒人而生。鸡蛋可以 省去吃蔬菜的择菜、洗菜、切菜，其它肉菜也是如此，鸡蛋只用轻轻一敲，即便是纤纤玉手的女性，也不会感觉取出鸡蛋来吃需要多么大的劳动成本。

　　鸡蛋的吃法繁多，总结起来，本厨以为，仍是传统的煎、炸、炒、蒸、煮，外加一个腌制。鸡蛋从80年代以降，受到胆固醇主义者的抨击，其身价每况愈下，在北国天寒的季节，可能降至土豆的价格。本厨也是在一位法国《解放报》的女记者一声“你不怕死啊”的顿喝下而减低了对它的需求量。

　　有一段时间，我也是高举打倒鸡蛋的大旗，从灵魂深处与鸡蛋决裂。但是，往往在路过小区某户人家闻到从厨房飘溢出油煎鸡蛋的香气时，本厨便也只得举手投降，甚至认为，在告别鸡蛋的日子里，我的衣服照样缩小，顽固性的身体扩张一分钟也没有停止，脂肪的霸权主义与今日的小布什主义毫无差别。这么看来，鸡蛋是无辜的啊。就买鸡蛋，就开始煎它，让它飘溢出生活的芳香。

　　从我个人的观察，懒人主义者首选的鸡蛋吃法，肯定是煎荷包蛋。它具有懒性和速食性。将锅烧热了，倒油，然后敲击鸡蛋，食指、中指和无名指托住鸡蛋了，两大拇指面对面将指甲深入蛋壳，略张双肘，手腕向内旋转三十度，“哗”的一声，鸡蛋落入油锅，发出与沸腾态油类相遇的惊呼，蛋清便以蛋黄为核心率先发起圆周膨胀运动。

　　荷包蛋有四种吃法。一种是嫩荷包蛋，嫩的荷包蛋，蛋清为瓷白，蛋黄像雾天隐约可见的太阳，此时要及时起锅，趁热搁在一个大盘子里，撒盐翻动。这种嫩荷包蛋的蛋黄仍是流态，吃起来，蛋清柔软具有弹性。

　　第二种是老荷包蛋，本厨特别喜欢吃老荷包蛋有些个焦的周边，以为那才是鸡蛋的香的极致形式。

　　第三种吃法是，荷包蛋煎好，起锅，再炒青椒、青蒜、韭花等等，然后将荷包蛋加入回锅，这种吃法是解决了吃荷包蛋还要吃青菜的现代二合一形式，本厨偶尔为之。

　　第四种是煮荷包蛋，煮荷包蛋应考究汤料，本厨喜欢腊肉汤煮荷包蛋，如果有上好的火腿切片煮汤，下荷包蛋，那味道也不差呢。如是写作时有红袖添香，则也可以繁琐一点，以清水下腊肠数片、冬笋数片，去皮虾仁数枚，以及姜末、葱花（葱花需起锅后放，谓之生葱热蒜，此如足球之不许越位为厨界铁律）、干蜜枣若干，待水沸一刻钟之际，下入荷包蛋。煮荷包蛋不得老了，不能过嫩，过嫩会有腥气，好的煮荷包蛋，蛋清如缅玉，蛋黄是糖稀状的。

　　荷包蛋是懒人文化的硕果，而事实是，我们完全可以创造出来第五种和第六种荷包蛋，一如战略弹道导弹或反战略弹道导弹，这些由弹弓演化过来的东西，它提供了我们吃荷包蛋的创新思维……总之，在鸡蛋的基础上，一个孜孜以求、永不停止创新的厨师，是完全可以做出更多、更有味道的荷包蛋来的。