小吃忆旧

　　古清生专栏

　　虾子酱用一个约50毫米直径的小瓷碟盛装，深红色，盐腌，食时蒸制，吃海蜇头的佐料。初食以为是辣椒酱，不辣，吃时口中有一种绵咸，温州人喜欢。

　　海蜇头蘸虾子酱，脆咸鲜的味感，嚼食的快意恩仇，海蜇在齿间发出吱嚓吱嚓的声响，虾子酱就渗入这个声响之中，给一种淡物披上咸的外衣。虾子酱的原料有两种说法，朋友程建清说的是早年渔人捕虾，将活鲜虾卖了，剩下烂虾与虾子以盐腌之，蒸了下饭，久食成习，一小碟吃一顿饭。后来，演变成虾子酱，则需从水中捕捞虾子，它是一种精密化捕捞，网目须细于虾子方足以捞起飘浮于水的虾子。纯虾子酱登临上品之席，装点豪门盛宴。

　　吃虾子酱是一种平实中的奢华。作家程绍国先生认为，这是对虾军团的温柔剿灭，如是一船虾子，长成的虾群足够装备一个海湾。估计虾有它自己的计算，自知非水族之强者，便以繁殖力代替战斗力抵抗蚕食，维系虾类生命种群，因此渔人得以用它的繁殖力造酱，这是对虾类生命的深刻蔑视。

　　初食虾子酱是在雁荡山山庄，那是乐清县文联的美意。返回温州城，游心屿时向温州书人方绍毅谈虾子酱，他说，那不是真正的虾子，我们叫虾子酱，实际是水中的蜉游生物，就是喂金鱼的红虫。晚间，他专门点了一道虾子酱豆腐，豆腐是极嫩的豆腐，上面铺了一层深红色的虾子酱，间有肉末。此番细看，果真又似红虫。以红虫造酱，则人又像金鱼了。我猜测两种原料造酱的可能都有。方绍毅说，他少时捞过红虫造酱，是以瓯江的红虫为佳，我估计早先的虾子酱是虾子所造，后来以红虫代之，红虫在生物链中，是虾子的虾子，比虾还虾。

　　子姜芽是温州的一样甜酱菜，鹅黄色，有田黄玉之通透，色浅、明快，最是养眼之物，甜酱味加嫩姜味，回味尤绵。吃子姜芽是可爽口，嫩的子姜芽离辛辣遥远，嫩姜与老姜为猫虎之别，因此这清淡物，宜于生津，是在正式品饮之前，开启味觉的密码。

　　我在楠溪江石桅岩下的楠溪山庄初品子姜芽，这里是永嘉的地段，楠溪江畔山如姜，峰如芽，是时山中大热，悠悠楠溪江也流不去，那石桅岩一峰孤立，鬼斧神工，只能有雄鹰栖立，松鼠不能攀援，想像那一轮初日的光芒，子姜芽遂融为清嫩可触的记忆。

　　温州人叫小章鱼为望潮儿，它有八条柔韧可绕的腕足，足上各有一排吸盘，神态有些天真、滑稽的精明，涨潮前总浮起在海面探视，是为望潮。

　　我吃的是蒜苗炒章鱼，入口光滑韧润，那一肚子的天真、滑稽和精明便是在咀嚼中湮灭消隐。

　　蒜苗青脆，含有一丝蒜辛，在热力下与章鱼相会，章鱼之柔尤突出，就像海潮，是为柔水之波，有坚硬与利锐，因此望潮儿这道菜，亦为刚柔兼济，海陆为亲。