小吃忆旧
古清生专栏
鸭舌是瓯菜系名菜,我看鹿城不论谁人做东,皆有一碟卤制鸭舌战群儒。卤鸭舌在温州的价格甚高,想想偌大一群鸭子方可得一碟鸭舌,容易么?看那错综交织、含锋欲现的舌
头,仿佛听见鸭子在碟上喋喋不休,抱怨夏天如此的热,抑或是秋天了,仍有郁闷的云?嚼起鸭舌之际,鸭舌在我舌,我脑子不免要探问,那只全鸭到底哪里去了?有一群无舌鸭在生活么?那些鸭会否如秦政下的草民?温州话如此难懂,与吃鸭舌有关么?
在温州食愈久,就知鸭舌的重要性,无舌不成席。却原来,温州也是水城,一条瓯江浩浩荡荡穿城注入东海,小河且是无数,据说早年,温州城就像威尼斯,城的主要街道是河,是活水的河,上世纪下半叶才将其信河、蝉河等等革命性地填起,遂成为城中主要大道,仍取名信河大道,蝉河大道。今在永昌堡,小河临街,或街临小河,风景依然,可见缩影。水城的温州就应该有大群的鸭子生活,然我不说是鸭子的天堂。不过,我是未谋鸭面,惟在楠溪江见过数只悠游的番鸭。却也是,鸭子这禽,乃江湖隐士,喜芦荡与水泽。
蝤蠓这个名字是第一次听到,我听程绍国先生在点菜时问有没有蝤蠓,以为蝤蠓是一种小兽,至少有浣熊那么大,上桌才发现是一种肢节动物:螃蟹。蝤蠓是生活在海洋与淡水间的一种螃蟹,甲壳略呈梭形,螯长而大,像威猛的鼓手,体魄浑厚壮实,比同类的梭子蟹强大,学名为锯缘青蟹,青绿色,前缘齿状,喜在泥质的滩涂中生活,以鱼、虾为食,要在海涂外围产卵,一次可产几百万颗。蝤蠓一生蜕壳13次,多选在月黑风高的夜间或晨光初露的黎明。在瓯菜系中,多是要蒸蝤蠓,蒸熟后的蝤蠓,背壳就是蟹黄色,偏红,螯内之肉尤多,如百合之茎块样洁白。温州人将蟹简分为二:一为膏蟹,是有蟹黄之蟹;一为白蟹,是有蟹肉之蟹。今在雁荡山吃的蝤蠓是白蟹,肉鲜,蘸了浙醋或芥末吃,以蘸醋为鲜。
执着筷子从螯中取肉,此姿态也是螯取,竹筷是人之螯的钳子,它夹取的生活的诸多意义,就像这精细的螯肉,每一丝每一点,都是时间里的一个物象,地球生态链上的弱肉强食,可能是文明进化的原动力。当然,我这等来自山野的粗人,就找不着那一份食之儒雅,《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八足完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”《天启宫词一百首》记述道“玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”嫔妃宫女能剔蟹骨如蝶(《明代饮食思想与文化思潮》刘志琴,《史学集刊》1999年第4期),此蟹也是吃得雅到家了。