天气预报说是阵雨，不料春雨改了主意，下成了长脚雨。昨天与朋友约好今晚吃饭，雨下得我萎靡不振，那就顺延吧。这样的天气，还是不出门为好，在家里自己喝喝酒，倒也清静。虽说是“杏花春雨江南”，这一定是古代的江南，因为现在的江南，一下雨，整个是邋里邋遢的感觉。
晚饭前，想着炒几个什么菜，不知道怎么会想起乡下菜来。大概是春雨让我想起乡下
，春雨中的乡下是美的，在二十年前的确如此，现在我就不知道了。
乡下菜属于家常菜这个体系。家常菜分两个部分，一个是市井家常菜，另一个就是乡下家常菜。家常菜有三个特点，其一是方便；其二是实惠；其三是时令。或许还不止这三个特点。或许也并不是这三个特点。姑且认为是这三个特点吧。方便与实惠这里按下不表，先说说时令。
时令是家常菜的掌门人。春夏秋冬，四季分明。春天吃油菜，夏天吃蚕豆，秋天吃藕，冬天吃大白菜。夏天吃蚕豆是家常菜，蚕豆放到冬天里吃，就不是家常菜了。这有点奢侈。过去没有速冻食品，冬天里想吃蚕豆，那在夏天就要做好准备——把蚕豆剥出后浸在油缸里，密封之后待到大雪飘飘的时候炒来吃。窗外的雪是白的，桌上的蚕豆是青的，吃出了暖意。
刚才说到了时令，乡下家常菜和市井家常菜的最大区别是：乡下家常菜更讲究时令。不是乡下家常菜要讲究时令，是田里有什么，他们就吃什么。要说吃得新鲜，再没有比乡下家常菜吃得新鲜了。菜新鲜了，白水里煮煮，也是好吃的。新鲜是菜中第一味。鱼翅没有新鲜的，所以会大谈做工。
二十年前在乡下吃鱼，是亲戚刚从河里钓来的，他忘了放料酒，也一点不腥，因为新鲜。
乡下家常菜普遍偏咸。农忙的时候劳动强度大，汗流浃背，他们需要补充盐分，久而久之，成为习惯性口味。再说盐在乡下几乎是个神话，认为人为什么有力气，就是盐吃得多的缘故。盐也是他们日常的药，感冒发烧牙疼头晕，他们就喝一碗盐水。
话说得这么多，一言以蔽之乡下家常菜的特点无非就是新鲜和咸。
现在城里也有农家菜馆了——乡下菜的另一个说法，他们忘了原材料的新鲜，以为把菜做得粗里粗气，就是乡下菜。其实乡下菜并不粗气，因为原材料的新鲜，而新鲜从来是细腻的。1
作者：车前子
| 
