今年，杭州的大街小巷忽然多出许多“老山东牛杂店”，而随着每日商报的一篇“许府老山东·把牛杂当鱼翅煨”，杭州人似忽一夜之间懂得了牛杂的珍贵，原本被称之为“牛杂碎”的牛杂一下子成了宝贝。随着时间的推移，牛杂店越开越多。
牛杂店之所以爱冠上“老山东”，是因为食用牛杂起源于山东，山东菜系历史悠久，博大精深，鲁系菜位列中国八大菜系第二位，以最佳的方式食用牛杂，可谓是齐鲁人的自豪
。在山东，牛杂店品牌众多，“许府”是其中的佼佼者。目前，这家享誉齐鲁数十年的牛杂品牌在杭州已拥有两家店。
在杭州学院路师范学院西北侧的许府老山东牛杂“杭州NO·1”，许府经营人道出了牛杂的秘密，牛杂，其含义简单的解释就是“牛身上除牛肉以外的其他可食用部分”。牛杂的营养可观，但烹饪方式重要且复杂，如果烹制手法不当，有可能上桌的就会真是“牛杂碎”。在山东，像许府等知名牛杂店都有自己的祖传秘方，许府老山东牛杂的高汤就是牛杂一绝。大部分牛杂店的高汤都是用牛骨熬成，而许府熬制高汤的用料除了牛骨、牛筋、牛心等主料外，还加入了许多名贵中药材，熬制高汤的时间和火候掌握也非常重要，要做到汤浓、味正、无杂味。如果高汤不好，烫出的菜肴味道会大打折扣，用许府秘方熬制出的高汤“涮”菜，高汤中重复加水，其风味不减。
“牛杂”作为鲁系菜肴中的特色在杭州流行，相对也带动了鲁菜在杭州的进步，在许府老山东牛杂店，还可以吃到正宗的鲁菜。鲁菜在杭州餐饮市场上影响不大，但其在我国餐饮发展史上的地位是众所皆知的，鲁菜的烹制与江浙菜有很大区别，其口味浓却不似川菜麻辣，味鲜又不似海鲜单纯，一道鲁菜“拍黄瓜”，就与浙菜区别颇大，鲁菜的拍黄瓜除了黄瓜之外，还加入了牛肉等其他用料入味。江浙菜是一菜一味，川菜是百菜百味，而鲁菜则是一菜多味，但口感不杂。鲁菜和誉满国外、在国内却表现一般的徽菜有相似之处。
牛杂，在杭州夏天也是旺季的势头，随着天气的渐凉，必将步入新的高峰，眼下，许府老山东牛杂在杭州已打响品牌知名度，目前，其正在为发展连锁新店忙碌。
地址：杭州学院路205号、209号
电话：88166163来源:每日商报
| 
