茶与文化

品茶需门道

闻香、品茗、体味大红袍

一杯茶需要千锤百炼更需要知音

　　在三饮大红袍的专题博客里，我们为大家介绍了武夷岩茶繁琐的十八道泡茶工序，而一杯千锤百炼的好茶如果没有懂门道的人去品，还是枉费了所有采茶、制茶、泡茶这一系列生产线上的所有匠人的良苦用心。所以，这期“四饮”就来告诉大家如何去珍惜一杯好茶。

　　武夷山人喝茶讲究的是“一道汤，二道茶，三道四道是精华”，第一道茶他们不喝，是用来涮茶具的，最好最出味的就是第三道和第四道茶了，而且一杯茶要分三次喝完，他们说一口喝完是牛饮两口叫驴饮，三口喝完才叫品茶。一般大红袍可以冲八至十二泡，再往后味道就很淡，他们那里的人就不喝了。

　　喝茶时夹着空气小口徐徐吸入，舌尖在口腔内打转，鼓两腮，触动口腔味蕾细胞，再咽下，一杯微苦，二杯甜，三杯味无穷，喉韵明显，回甘清爽，饮后齿颊留香，香高而悠远，味醇而清心，即有红茶的甘醇，又有绿茶的清香。

　　鉴评武夷岩茶主要是看香气和滋味两因子。

　　岩茶之佳者，入口须有股浓厚芬芳气味，入口过喉易感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘甜可口。岩茶品质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇厚。

　　　   茶叶的香气是茶叶的挥发气体，据目前已可测得的有一百余种，它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩，制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度，各工艺间优劣处理过程，火候程度等。又代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥，以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可分为青臭味、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种属清香型，香气容易挥发，不能久贮；后三种属熟香型，较能长久存放和有利于精加工时保存。　

　　茶叶在冲泡后要求热汤香长久，清而不俗，细而幽长，杯底冷香明显者为优。香轻飘，浮而短者为劣。但由于茶树品种之差异，及采摘嫩度的区别，香气又可分成各种不同类型，如：毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板粟香、蜂蜜香……等，但这些都是一些近似的形容词，不一定完全确切，品饮者实践越多，越能体会个中之奥妙。

　　茶汤的滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的，它实际上亦包含了香气的一部份，不能完全分开，是人们品饮中直接体会到的。优质茶汤的滋味品饮后，直如范仲淹诗云：“ 不如仙山一啜好、冷然便欲乘风飞，”苏轼诗云：“两腋清风起，我欲上蓬莱”的飘飘然之感，是一种至高优雅的物质和精神上的享受。

　　茶汤滋味内容很广，梁章钜提出的活、甘、甭、香，是其主要部份，应还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等，若对其稍加解释。　

　　活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌。

　　甘：系指回甘快捷，清爽甘润。　

　　清：系指清纯不杂，清快舒适。　

　　香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。　

　　浓：系指浓而醇，无明显苦涩感。　

　　厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所谓“舌本常留甘尽日”之感。　

　　韵：系指岩韵明显与否，即“岩骨花香”中指岩骨而言。

　　持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。特优者应饭前饮了茶，饭后尚有余味。　

　　以上只是一些主要因素，当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素，亦会影响品饮效果。

　　而品茶这门艺术，不是我们在这里用书面文字写一些行话就能够体会的，关键还是自己亲口去品尝，用舌头两边最敏感的味蕾去体会茶入口的芬芳，然后在吞咽的时候经历滑过咽喉的温润，最后久久地回味流转于喉底的所谓“岩韵”。或者是三两茶友一起，围坐在茶盘前，像武夷山人一样惬意地分享几克淘换来的好茶叶，举杯喝茶时几个人一起发出“吸溜”的品茶声，那才是真正的乐趣和意境所在！

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