周全英

　　我常常想，中国人毫无疑问是伟大的。且不说浩瀚文明几千年源远流长，至今悍然屹立世界东方。单说吃吧，中国食 品之丰富，恐怕也是世界第一的。中国人把吃发挥到了艺术的水准。中国菜，放之四海何人不识？在国外，中国饭店开到哪里 ，哪里就人头涌涌。中国人吃的技术精益求精，为国争光为民造福。那些吃惯了汉堡包三明治的老外们，提起中国

菜也是满脸 羡艳兼不可思议的表情，对于中国菜，多数老外是不得不翘起大拇指的。这不能不令我这个中国人为之自豪。在中国菜中我喜 欢川菜，也许缘于在天府之国生活多年，深受川菜的恩惠。在川时间久了，也学得一些绝技，如青椒肉丝、回锅肉、宫爆鸡丁 、粉蒸排骨、红油鸡块等等，称谓与味道都是美仑美奂的。不过，如果只许在众多川菜中评选一朵“金花”的话，我会选回锅 肉，川菜中的回锅肉实在太棒了。五花肉，宝肋肉，总之选猪身上肥瘦皆得的新鲜肉，洗净扔进开水锅里，放进生姜花椒，煮 至八成熟，捞起置于菜板上，肥若透明，瘦如花颜，菜刀下去，胃口早已大开。以前难得吃肉，小孩们见大人切肉就围着案板 转，舞蹈一番。把铁锅烧辣，先将肥肉赶下去，“哗——”第一声劲响已经震撼了整个屋子以至院子，尔后放豆瓣、酱油、盐 、花椒、白糖、瘦肉，接着是满满一簸箕的蒜苗，又是“哗”的一声拍下去，这时更是香飘十里，如有豆豉，再放一点下去， 其味更佳。或者，以青辣椒取代蒜苗豆豉，亦可。其实任何一种菜，均可伴肉“回锅”，都是极鲜极美的。放到桌上，都是自 家“牙祭”或待客的上品。这时你别忘了回锅肉的副产品，这便是先前煮肉的那锅汤，油花飘漾，加入青菜萝卜再煮，又是极 美满的事。现在各类川菜谱上，回锅肉仍雄踞榜首。餐厅馆子，离它不成席。我常回忆儿时放学回家一路狂奔的情景——那天 母亲做了回锅肉——那种感觉几十年都难忘啊！当然也忆及许多辛酸往事，毕竟回锅肉太奢侈了，一年都难得吃上两三回。但 四川人的吃又有所不同。相对而言，成都人吃得精致、雅致一些，如夫妻肺片、赖汤圆、担担面，主要讲究口感、味道。重庆 人则喜欢吃得轰轰烈烈，大刀阔斧。重庆人吃火锅是最有能耐的，酷暑时节也能摇着扇子挥汗如雨大吃特吃，所谓“麻、辣、 烫”的特性，体现得淋漓尽致。前年去纽约，曾约美国友人一同到唐人街吃“火锅”，边吃边大谈中国的饮食文化，从饮食文 化说及火锅文化，中国的吃文化实在令我感到太自信与自豪了。不料美国友人也不示弱，说美国的饼干和冰淇淋也挺好，美国 的鸡块也不错。那鸡块我吃过，不外乎加了一点胡椒粉而已，与中国菜简直没得比。他又说意大利的比萨饼也很好吃。我说， 要说家常菜，我们中国的泡菜就很不错，一盘凉拌三丝就扫灭沙拉的威风。美国友人哈哈笑起来。店主端上来佐料，都是半成 品，大家围锅而坐，各取所需，菜、肉的咸淡、生熟各自掌握，非常尊重个性。“火锅”的妙处正在于此，食客实实在在地参 与其制作过程，将进食与制作融为一体，这甚至有一点东方整体主义的哲学精神了。但在纽约吃火锅，还是和在国内吃有点不 同。那一年，陪的也是这位美国友人，在成都吃火锅。他对我的同胞们“什么都敢吃”感到惊讶甚至有点害怕。如他见到火锅 桌上有猪血、猪肠、猪脑等等，连连摇头，说：“这能吃吗？美国人不吃血的。”我说，血含大量铁，以血补血嘛，对身体有 好处。他仍然拒吃。其实，我以为，吃猪肉和猪血，本质上没什么区别。当然，我不敢点其它动物了，相信迂腐的美国友人更 不敢动筷了。但看看周围的同胞们，他们个个吃得兴高采烈，满面红光。中国人对口福的追求是那么执著而出色，仿佛艺无止 尽。很多同胞通过吃东西维持肉体的生长发育以至表达思想感情增进彼此之间的友谊。中国人之所以有惊人的繁殖力，也许也 是源于对吃有可观的自信与水平吧。难怪有人说，东方文化是饮食文化，西方是男女文化。西方人在吃的技术上确实无法与东 方人比，虽然他们长得比东方人高大健壮。不管如何，我是一个中国人，我不能不热爱和欣赏中国的饮食文化和吃的技术。吃 是生存的第一要素。民以食为天。坐在餐馆里，我不能不为中国食文化的大师级水准而拍案叫好。我至今怀念和喜欢川菜，怀 念气氛火爆，热烈亲切而又悠闲的火锅，怀念青年时代在四川和亲朋好友们围着桌子闲聊天的日子，虽然那是勒紧腰带的贫困 岁月。