对话《舌尖上的中国》顾问：口水泪水齐流动人
晨报记者 徐颖
你看了吗？一部在深夜播出的关于吃的纪录片《舌尖上的中国》，轻易击败了热播剧，成为收视热点。无数观众边看电视边在微博上刷屏，让“舌尖上的中国”五个字，在一夜之间，变成最热的词汇。
“这是山的味道，海的味道，风的味道。时间的味道，记忆的味道，才下舌头，又上心头。”有网友在看完《时间的味道》那一集后说，差点被这结尾煽得想哭。有的人开始想家，还有的人，内心充满了幸福的感动。
“通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，有一层厚重的历史感。每个人的舌尖都是一个故乡，或许在这样的情怀中，不知不觉，口水就与泪水齐飞了。 ”围绕这部热播纪录片，晨报记者采访了《舌尖上的中国》总顾问沈宏非。
看馋了的同时也被看哭了
记者：一部关于吃的纪录片，引起这么多吃货的“夜间狂欢”，作为该片总顾问，是否特别开心？你听到的最动人的一句评语是什么？
沈宏非：作为参与该片的工作人员，当然特别开心。微博上的评论我也看了一些，至于最动人的一句评语是什么，具体记不清是哪一句了，但好像有一些人都提到过他们在被这个片子看馋了的同时也被看哭了──口水和泪水齐流，我觉得最动人的，莫过于这种无比奇特的生理现象了。
记者：“这是山的味道，海的味道，风的味道。时间的味道，记忆的味道。 ”这是《时间的味道》那一集的旁白，十分煽情。这样的煽情效果，是不是该片所追求的？
沈宏非：诉诸于人心，诉诸于情感，《舌尖上的中国》在创作初衷上，的确有这方面的追求，但这并不等于煽情。有些观众之所以会“有点想哭”，我个人觉得，那主要是音乐和排比句在作祟，当然，还有深夜这个特殊的播出时段。我个人的经验也是这样，比如，深更半夜看“人气美食”的重播，催泪指数也会比晚上七时首播时高出很多。
记者：在片子中，不少民间美食达人浮出水面。你手上，有没有一份各地草根美食达人的名单？要成为美食达人，需要具备什么标准？
沈宏非：我手上并没有这样一份名单。一般来说，如果要去一个不熟的地方寻吃觅喝，我会事先找好一个当地的吃货做向导，这些“地方吃货向导”，有的是记者，有的是厨师，有的是摄影师，有的是警察，还有个别的是领导，偶尔，一个饶舌的出租车司机也能带来意外的惊喜。一切随缘，并无刻意安排。至于如何才能成为美食达人，我能想到的唯一必要的条件，就是要足够馋。
把正在消失的好东西保存下来
记者：在拍摄过程中，你也看到了，中国传统的饮食文化正在慢慢流逝，比如，大澳的阿婆做的虾酱，代表了一种儿时的味道，有些随着老辈人的离去也就失传了。你觉得我们能做些什么？
沈宏非：“随着老辈人的离去而失传”，这只是表面现象，真实情况，还是“因为无利可图而失传”。像大澳虾酱这样的东西，通常都因无法大规模生产而在价格上失去竞争力，当然也进不了主流的食品销售渠道比如超市。这些事，我和一些有心的朋友一直都在想，想办法把那些正在消失的好东西保存下来，比如，开一家店，直接从产地把东西从农民那里收上来，再卖给城市里的同好，这样，既让农民有了应得的收益，使那些好东西得以留存，也能满足城市里的好吃之士。但是，一想到“抱怨食品安全”和“抱怨食品太贵”才是时代的最强音，再想到那两种抱怨基本上都来自于同一个消费者，强烈的沮丧感于是即刻战胜了一切。
记者：作为沪上著名美食专栏作家，你有没有想过，为大家绘制一张“上海的古早美食地图”？
沈宏非：想过，不过不是为大家绘制，而是我自己。因为这种事情并没有普适性，尤其是我们“古早”的吃喝活动，既不活跃，又很受地域性限制，比如我，在1960年代到1980年代的上海，个人的“古早美食地理”，基本上只局限于黄浦区，其实主要也就是南京东路和四川中路以及四川北路一带，按这个做出来的地图，对“大家”来说并不实用。这个事，道理上和绘制一份“上海公厕地图”是一样的，总是要以“就近”和“救急”为原则的。再说了，就算大家真有兴趣，但南京东路一代的那些“古早美食”，比如东海饭店，比如中央商场的小吃摊头，比如四川北路的“一定好食品店”，早就失踪到鸟不拉屎的鬼地方去了，这样的地图，除了徒生伤悲，绘来何用？
记者：有人说，乡愁很大一部分是因为那些熟悉的食物留在味蕾上的欢愉记忆，很多人看完片子，突然开始想念家人。你觉得，食物和乡愁，是一种什么样的关系？你又怎么看待食物和家的关系？
沈宏非：所谓“乡愁”以及因食物而引起的“乡愁”，属于一种典型的农业社会美学。在这个互联网+手机+飞机+高铁+高速公路的时代，乡村城市化以及城市大幅度扩张的社会，在“两大一小”为核心的小家庭，食物和家的关系，正在飞速解体，取而代之的，是食物和饭店的关系以及食物和超市的关系。如果还有人会因为食物而唤起乡愁，我也只能对农业社会传统影响力之强大的“遗韵”以及我国的地大物博而再一次表示由衷地感慨了。
集体怀旧说明有些东西已远去
记者：为什么今天的人们离金钱越来越近，离美食越来越远？我们是不是注定，只能在回忆中享有从前的那些美味？
沈宏非：你所说的从前的那些美食，按我的理解，大概主要是农业社会或者农业社会遗留的传统，主要还是后者。比如，我小时候，虽然住在外滩的大楼里，但是一到端午节，家家户户都会在走廊里包粽子；过年，也都会把小菜场里买来的猪头挂在走廊上，并且聚在这些猪头下面煎蛋饺。当农业社会充分转型到工业社会之后，聚居改为分居，厨房从合用改成独用，超市取代了菜场，以上这些“从前的美味”就必然会丧失。
记者：人与自然，才是食物的意义，可是大部分离开了土地的人，都已经忘了自然原本的面貌。这部片子本身，是不是也想唤醒这方面的意识？
沈宏非：《舌尖上的中国》的确有这个意思，否则，就变成“饭店里的中国”了。尽管如此，我个人觉得这种“唤醒”作用也只是一时的，无力的，这部只是在每天夜里十一点前后连续播出一周的纪录片，在夜深人静时能起到的“唤醒”作用，和每天早上把我们从梦中唤醒的闹钟铃声相比，简直就是弱爆了。
记者：那些守护传统手艺的人在当下的生活中，已经像古董一般稀缺。据你所知，上海这样的老人还有么？
沈宏非：有，比如虹桥“阿山饭店”的店主兼厨师薛师傅。他是土生土长的程家桥本地人，从前就是在程家桥一带的乡下专门为红白喜事办“酒水”的，“阿山饭店”的菜，某种程度上应该还保留了这种味道。《舌尖上的中国》如果要拍第二季，我也很愿意请薛师傅现一下身手。
记者：有人说看《舌尖上的中国》，有一种幸福的感动。自然的馈赠、岁月的酝酿、对待食材的真诚之心，才是生活中最本真醇厚的味道，可是，对于我们这些生活中越来越不淳朴的都市人，除了在电视上感受之外，去哪里才能体验本真醇厚的味道呢？
沈宏非：当《舌尖上的中国》这次中国历史上首次大规模最官方的“深夜发吃”行动，引发了更大规模的午夜集体怀旧活动，当传统的粗茶淡饭成为一种让人想哭的东西，这表明，它们已经悄悄地被嵌入了一种“审美范式”，换句话说，它们已经离我们而去。世上的歌，没有一种能比挽歌更动人的了。
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