蔡澜担任《顶级厨师》总决赛评委
晨报记者 朱美虹
在世界各地品尝美食是他的工作，也是他的爱好，71岁的蔡澜有本事25年如一日地保持着75公斤的体重，气色红润。昨天来沪录制《顶级厨师》总决赛时，他列举的三道心水上海菜：葱油拌面、蛤蜊炖蛋和葱烤鲫鱼浓油赤酱，还必须要用猪油调制，看似不健康，但他称自己依然充满好奇，只要有新菜就想尝试，“我的秘诀是喝浓浓的普洱茶来解腻消食，这些年来我已经不大喝白开水了”。
评美食，丢掉口味丢掉国籍
作为华人界最富盛名的“饕客”和美食评论家，蔡澜不仅会吃、会做、会写，还曾主持过多档知名美食节目，并开设自己的餐厅和品牌。谈及《顶级厨师》，他表示与以往参与过的美食节目最大的不同在于选手都是业余的，“我的判断标准很简单，就是好吃。这些业余选手的水平的确还有一定差距，但有时候会突然来一些怪招，有惊喜”。
始终一副乐呵呵模样的蔡澜表示，自己评判标准其实很高，讲话绝不客气，“我在日本做一档节目叫《料理铁人》，有个外号‘辛口辣嘴’，日本人很内敛，不大肯批评别人，我说话直接反而很受欢迎”。不过对于业余选手，他在言辞上会更加注意，不会伤害到选手的感情，“如果对方是职业厨师，严厉些不要紧，但对业余选手我就会多方面地爱护、照顾、鼓励，用比较另类的方法来批评”。
出生在新加坡的蔡澜是潮州人，口味偏南方，但他称当评委时不会因此而对南方的菜式有所偏爱，“我旅行得多，会比较客观，评判的时候我会完完全全丢掉我的口味。不要说南北方的偏好了，连国籍我都会丢掉，而是站在地球人的角度”。他有一个庞大的计划，就是要将中国所有省份的菜系中挑出几道特色菜，集中起来做成一席中国国宴，“可惜至今为止没有制作公司有条件来做”。
在他看来，最好吃的菜不是米其林五星大厨做的，而是妈妈的味道，自己从小就喜欢去厨房看妈妈和奶妈做饭，从而开始了一生对美食的爱好，“只要好奇心开始了，就什么都会去想学，学问学问，有一半是问出来的。我是去国外念书才学会做菜的，当时我去菜场买一大堆外国人不吃的猪脚，洗干净放酱油冰糖卤一大锅，已经是美味了”。
当才子，和李宗盛最爱聊女人
蔡澜早年与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”，此次蔡澜与“音乐才子”李宗盛相遇，会擦出怎样的火花？
不料，一听“才子”二字，蔡澜就连连摇头，“才子我可谈不上，现在跟‘才’字搭得上的大概就只有‘棺材’的‘材’了”。他甚至不讳言，食色难分，和李宗盛之间除了聊美食、聊艺术，更多的是聊女人，“趁现在可以聊赶紧聊啊，不然年纪大了，接下去就只能聊看什么医生、吃什么药了……”
事实上，蔡澜的健康问题几年来也一直都是香港媒体关注的焦点，他一度曾封笔退隐，直到2009年才重新复出。不过他坚称如今身体很好，“那些都是香港的周刊瞎编的”。目前，他每天起床后先下碗面，然后散散步烧烧菜，和朋友聊天，享受生活，“我一年总有半年在海外，我可不愿意为了别人或一个工作固定在一处。有时候听说了哪里有好吃的，就赶紧和朋友组个团，包架飞机就飞过去了”。
随着年龄的增长，他在香港的专栏产量也有所减少，“一周只写两篇了，其中有一个专栏是专门点名批评的，比如我吃了5家餐馆，如果对哪家大餐馆不满意就会毫不客气地指出，对小餐馆就没那么苛刻。我最讨厌的就是那些收了餐馆的钱，然后胡吹的节目和专栏”。
不仅如此，紧跟时代潮流的蔡澜还玩起了微博，他自豪地表示已有350万粉丝，“微博上大家都会问我美食问题，我想要不收一个徒弟？收一万个吧！”
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