食事开讲
石璞专栏
陶喆有首叫“宫保鸡丁”的歌，歌里有句歌词，说“爱就像是宫保鸡丁”。他的宫保鸡丁里，有葱有蒜有花生，还要配点干辣椒。估计这家伙的爱情滋味，要么是山东的，要么
就是四川的，但肯定不是贵州。贵州的爱情里从来不放花生。
宫保鸡丁是后人为了纪念丁宝桢，而把他最喜爱吃的一道菜——辣子鸡丁，以他的名字来命名。由于丁宝桢在山东、四川都当过官，而他又是贵州人，因此三个省份都有这道菜，但做法各不相同，爱情的滋味也迥异。
贵州的宫保鸡丁，辣味醇厚，颇有后劲。肉丁是鸡腿肉，辣椒是糍粑辣椒(干辣椒去把，用水发胀，加姜、蒜舂蓉成糍粑状)。鸡丁一定要片片带皮，用甜酒酿、鸡蛋清、芡粉码味。先炒糍粑辣椒，把油炒红后，放姜片、蒜片炒香，最后炒鸡丁。起锅的时候倒入调味汁，翻炒几锅铲就行了。调味汁里有醋、酱油、甜面酱、盐。
没吃过山东的宫保鸡丁，不知道滋味如何，但以山东人喜爱吃葱的习惯推测，他们的宫保鸡丁肯定是葱香浓郁。
普及最广、影响最大的，恐怕就是四川的宫保鸡丁了。只要去餐馆点这道菜，十有八九都是四川做法。做法上大致相似，但用料上却不地道，人心不古呀。川味宫保鸡丁，一定要用嫩公鸡的胸脯肉，先用刀背拍松，刻上十字花纹，最后切成肉丁。辣椒是干辣椒，要切成段。这道菜好不好吃，关键看花生，油炸花生不行，一定要用炒花生，味道才香。
花椒要先炸，香味出锅后，捞出来扔掉。再炸红辣椒，等辣椒变成棕红色，放鸡丁，翻几锅铲，烹点料酒。再放葱姜蒜一起炒。等鸡丁熟后，倒入调味芡汁勾芡。起锅的时候倒进花生米，翻炒均匀即可。芡汁是用白糖、醋、酱油、湿淀粉调成。
这道菜吃起来，只觉得鸡肉细嫩，带有微微辣味，远不如贵州的宫保鸡丁来得猛，鲜香中还有酸甜。美中不足的是，花生虽然香脆，但破坏了鸡肉滑嫩的口感。难道这就是四川的爱情滋味么？
石璞
