食事开讲
石璞专栏
没有发明醋之前，梅子是当醋来用的，可谓是风光无限。它的酸劲独领风骚。烹鱼烹肉，去腥除臭，梅子那是必不可少。不仅厨师，连达官贵人都知道，还被写到书里面，用来
比喻才俊们。但自从有了醋之后，梅子的身价可谓一落千丈，在八大菜系里，用梅子来做调料的菜肴，可谓少之又少。在北方菜系里基本绝种，南方菜系里倒还有见。
梅子之味，与醋相比，尖酸刻薄，远非醋所能比。在所有的水果中，以酸逗人的，非它莫属。酸有酸的理由。独傲枝头，踏雪寻梅，多少文人骚客拜倒在其脚下，何等风光。等到年老色衰，门前冷落车马稀。生出的果子，又小又丑陋，远不如桃李诱人。不酸才怪。
用梅子做菜，必须要先杀杀它的酸气。大都把它和盐、糖一起炮制，做成酸梅酱。曾试过几种酸梅酱，都很糟糕，要么糖放得过多，甜得发腻，梅子的天然香味若隐若无，非味蕾极敏感者莫能尝也。再有就是入口极咸，咸到尽头才有些酸味，很是变态。想必这些酸梅酱都是不会做菜的家伙弄出来的。
要控制好梅子的酸香味，最好的办法是自己炮制酸梅酱，但稍微有些麻烦。简单的方法，就是做梅子醋，让醋带有梅子的芳香。做梅子醋，梅子一定要黄熟落地的。按照一比一的比例，把它泡在老陈醋里，里面再放些麦芽，麦芽的分量是梅子的一半。用大玻璃瓶把它们装起来，密封好，放到阴凉处，半年后，醋就可以开封了。
用梅子醋拌姜蓉来做白焯海鲜的蘸水，味道极是美妙。醋，酸得含蓄，姜辣而不烈，海鲜也腥气全无，不仅甘甜，还带着清新的梅子香味，实在是妙不可言。
用泡过醋的梅子来蒸鱼，味道也是不错。把鱼背两面切花刀，放盐和料酒稍微腌一下，切点姜丝、葱丝，撒在鱼身上。锅里放油，把醋和酱油在油里稍微炒一炒，炒出泡来，放点白糖，淋在鱼身上。大火隔水蒸上十分钟即可。这道菜和糖醋鱼比起来，酸香回甜，丝毫不腻人，用来下红酒最好。
