食事开讲
石璞专栏
最早吃剁椒鱼头，是在广州，朋友请的。那时刚到广州，人生地不熟，两眼一抹黑，每到吃饭时间，更是难熬。街边的快餐不合胃口，一个人下馆子，总觉得有些心虚，尤其是
一个人霸占着大餐桌，只点一两个菜下饭，仿佛连服务员看你的眼神也不对劲，感觉很怪异。有人请吃饭，那是极开心的事情了。
吃剁椒鱼头，是在一家什么馆，湘菜来着。北京湘菜馆少，远不如川菜流行，一道水煮鱼，就卖了快十年了。和朋友见了面，说：“我们去吃剁椒鱼头。”遂打了车，颠簸而去。奔袭半个城市去吃鱼，在北京是常有的事，有两种鱼头值得如此兴师动众，一是水煮鱼，重庆饭店边上那家是最常去的，再有就是谭鱼头的火锅，在鬼街上，现在不知拆了没有。“剁椒鱼头”，还是第一次听说，心里充满期待。
鱼头上了桌，满眼的红辣椒，鱼头是蒸的，很嫩。大概很久没有吃辣椒了，吃得很是开心。随后还有几次吃剁椒鱼头的经历，但总体感觉是一次不如一次。喜欢逛菜场的人，去餐厅吃饭，都有个坏毛病，喜欢计算菜的成本。对剁椒鱼头的恶感，大概就是从此开始的吧。一斤多的鱼头，就加了些辣椒，放点油，蒸一蒸，居然要卖到半百的价钱，让人心里确实有些不甘。加上做法并无特别之处，家常菜而已，只要有辣椒，不如自己动手。
有钱人时间珍贵，用金钱买时间，没钱人时间低贱，耗得起。去超市逛一圈，选个三两种瓶装的剁椒，尝尝味道。味道淡的，加点盐。姜味不足，剁些姜末进去。没有豆豉，加些湖南干豆豉。放油里炒一炒，加些桂花酒、鱼露，淋在鱼头上，上锅猛蒸。鱼头蒸好了，一样的红彤彤、火辣辣，鲜香下饭。
蒸鱼头蒸出兴趣来，举一反三，很容易就把这道菜发扬光大了。贵州的糟辣椒，极似湖南的剁椒，一样的鲜红，但味道要酸很多，用它做鸡蛋炒饭，很开胃，用来蒸鱼头，味道更是别致。超市里还有野山椒，也可以用来蒸鱼头。把野山椒剁碎，红辣椒也剁碎，拌在一起，这样颜色要鲜艳些，刺激味蕾。鱼头用盐和桂花酒腌一下。盘子底下放葱节，把鱼头盖在上面。锅里放油，油热后放野山椒、葱姜末同炒，如果油里放些鸡油，味道会更鲜美。香味飘出来，往锅里加白糖、酱油、鱼露、胡椒粉，做成汁浇在鱼头上，撒上红辣椒末。
最后一道工序，就是蒸鱼头了。到底是用冷水锅蒸好呢？还是用开水锅蒸好？光说不练假把式，自己去试试吧！
