让人感动的家常菜　

　　食事开讲

　　石璞专栏

　　顺德菜，应该是最精细的家常菜了。它没有川菜的霸道，湘菜的粗鄙，粤菜的华丽，鲁菜的排场和阔气，菜肴很朴实，用料很简单，都是些随处可见的寻常食料。虽是寻常的

食材，但并没有因为简单平凡而遭到鄙薄。相反的，每一道菜都用尽心思处理，在细微之处见功夫，就连那作为配料的葱丝，都切得丝线般粗细。哗众取宠的菜肴，得到的只是一时的喧嚣。把家常菜当过筵席菜来做，这样的菜，吃起来都会让人感动。

　　食料的搭配上，最能看出顺德菜的精细。葱姜蒜，顺德菜是用的，但总是和菜肴融为一体，近乎浑然天成，汤水不多，菜肴吃完，配料不知不觉地也进了嘴，盘空碟净。一个简单的炒鹅肠，吃到尽处，你会发现些炒熟的土豆丝，毫不起眼地隐藏在鹅肠下面，虽没有大惊大喜，但总让人有些意外，如同贫乏年代，母亲在煮好的面条里藏上一只煎好的荷包蛋，充满了浓浓的亲情。再如小炒皇，用各种蔬菜切成丁，搭配起来，五颜六色，加些虾仁、墨鱼同炒，整道菜的口感就丰富起来，变得活色生香，让人眼前一亮。最奇特的莫过于猪大肠炒黄豆芽了，能想出如此搭配的

　　咸蛋黄炒凉瓜衣，最早也是在顺德餐馆吃的，青翠的凉瓜上挂着些金黄色的蛋黄，恬静而富贵，蛋黄香味和凉瓜苦味合而同之，香中带甜，清爽可口。回家试着做，竟不得其法。先把凉瓜衣切成薄片，用水焯熟，沥干净水分，放油里炒过，再把切成碎末的蛋黄加进去，翻炒几下出锅。同样的东西下锅，菜肴少了几分神似，宛如木头美人。吃到嘴里，不见香甜，只有股浓浓蛋黄腥味。以为是蛋黄有问题，换了蛋黄再试多次，也是如此，百思不得其解。后来又试了多次，才算把菜弄懂。这道菜的关键在于炒蛋黄，蛋黄搅碎，要先用温油炒过。蛋黄遇油即起泡，翻炒几下，关火。等油凉了，把炒好的蛋黄过滤，把没有炒开的蛋黄滤掉，留下沙粉状的。等凉瓜炒好，放进去翻炒几下，一道漂亮的菜就成了。

　　炒好的蛋黄作配料极好用，把青瓜削成薄片，放进清汤里，加些炒好的咸蛋黄，汤鲜味美，青瓜更是清爽可口。