食事开讲
石璞专栏
在广东常听见这么句话，“要想拴住男人的心，首先得拴住男人的胃”。要拴住男人的胃，要有两碗汤，一是老火靓汤，那是拴胃的绳子，绳子结不结实，要看汤煲得靓不靓
。还有一碗汤，可谓是绳子上的枷锁，那就是做菜用的高汤。俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，菜要鲜美、诱人，高汤那是必不可少。像做鱼翅这类菜，如果没有高汤来提鲜，连粉条都不如。
家里常用的高汤是清汤，用老母鸡、公鸭、猪肩胛骨、瘦肉、童子骨熬成，熬好的汤用制作冰的袋子冻起来，做菜的时候放上几块，当做鸡精用。鸡精、味精虽鲜，但鲜味单一，远不如高汤丰富。不怕不识货，就怕货比货，用高汤和鸡精做出来的菜，两相比较，高下立判。
熬汤的过程，是一个取其精华、弃其糟粕的过程，最是考人耐性。先是除血水、去油腥。把老母鸡身上的油撕掉，油多则汤浊，不可留。鸭子、瘦肉、猪骨，要先用活水冲洗，冲掉血污。用水一冲就掉的污垢，那是根基不稳。埋藏在深处的坏分子，要用猛火开水焯，让其在水深火热中现原形。焯水十分钟，把鸡鸭骨头肉都捞出来，洗干净，就可以熬汤了。
熬汤的沙锅要大，把材料放锅里，加冷水。水要一次放足，宁多勿少，中途加水，那是熬汤大忌。凡事多留余地，好过亡羊补牢。先用中火煮开，再改用小火。这时还会有许多血沫浮在面上，粘在锅边。用细细的漏勺把血沫撇掉，用干净纱布把锅边擦净，这时可倒些黄酒进去。熬上三个小时，就可把材料都捞出来，把汤过滤一下，进入下一步程序——扫汤。
扫汤，顾名思义，就是把汤打扫干净。需要用鸡胸脯来做扫把，把鸡胸脯剁成肉蓉，用葱姜水调稀，倒进锅里，按照一个方向缓缓搅动。火要小，汤水微沸，如水中涟漪。等鸡蓉像熟透的饺子一样浮出水面，把它捞出来。汤扫个三五遍，越扫越清，越扫越香，等汤清如水时，就可以进入最后一个步骤——吊汤。把扫汤用过的肉蓉洗干净，用纱布包好，用细线轻轻吊在锅中，微火慢熬，汤水似沸非沸，好似老和尚打坐，波澜不惊。这样吊上两三个小时，才算大功告成。
好汤在手，就如同有了大厨的魔法，做起菜来得心应手。平时做菜须添水处，全部改用高汤，包你做出来的菜都是鲜香美味，别说想拴老公的胃，就是想勾人魂魄，那也是手到擒来。］
