食事开讲
石璞专栏
五六月份，正是吃仔姜的好时节。刚上市的仔姜，形如玉指，黄如暖玉，看着水灵可人，嚼起来细脆无筋，可当蔬菜吃。最喜仔姜凉拌，把它切成细丝，用新鲜的水豆豉拌拌
，再撒上些香菜和剁碎的青辣椒，用来下黄酒最妙。几杯黄酒和着仔姜下肚，只觉得全身的毛孔散开来，透着温暖。夏季外热而内寒，用仔姜来驱体内寒邪，是再好不过了。不喜凉拌的，也可用仔姜来做菜，仔姜炒牛蛙，或者黄鳝，都是极好的搭配。嫌姜味重的，把切好片的仔姜用开水焯一下，姜味全无，但功效依旧。
七八月份采的姜，出了泥地，身份就透着几分尴尬。既无老姜的辛辣刺激，又无仔姜的细嫩可人。作主菜嫌老，作配料嫌嫩，如同七十年代生人，游离在传统与现代之间，上也不是，下也不是。幸好汁水还足，可把它剁蓉，用来做凉拌菜，拌豇豆、拌菠菜，味道都很好。
熬过了霜降，就轮到老姜出场了。“姜是老的辣”，老姜辛辣刺鼻，用来辟腥除臭最好，无论是烧鱼烧肉，还是煲汤煮火锅，老姜必不可少，也用过仔姜嫩姜，但总觉得其辟腥除臭的功力要略逊老姜一筹，尤其是做羊肉、狗肉等大腥之物，非老姜不可。给妇女坐月子补身体的猪脚姜，也是用老姜。猪脚姜是熬出来的，离预产期还有半个月，就把猪脚、黑醋、红糖、老姜、料酒放在大陶罐里熬炖，一直熬到小孩子出生。老姜香味依旧，但辣味却柔和了很多，据说孕妇吃这种老姜，驱风祛淤最好。
老姜炸排骨，是家里常吃的一道菜。把老姜去皮剁成细蓉，和花生酱、糯米粉、嫩肉粉、干淀粉、鸡蛋清调成糊，抹在洗干净的排骨上，腌几个小时，让其入味。等排骨腌好，用花生油炸熟炸透，吃起来姜香扑鼻。
贮存老姜，一定要放在阴凉通风处，上面覆盖细沙，能保存老姜半年以上。姜厌水，遇水则烂，菜场里的姜，大多都是用水泡过，看起来丰满异常，但没法长久储存，短则三五天、长则一周就会腐败发烂。民间有句话叫做“烂姜不烂味”，姜虽烂，味犹存。用烂姜做菜，如同饮鸠止渴，虽也能辟腥除臭，但副作用极大，有致癌的可能，做菜时不可不防。
