瓦尔特·格莱茨责任编辑 黄维嘉
1939年，战争重返欧洲。在过去的20年里，人们吸取了什么教训呢？事实上，启蒙运动进行得非常缓慢。在英国，直至1930年代中期，大多数国民还营养不良。甚至在某些方面，健康状况比1914年还要糟糕。不少于60%适龄的入伍应征者未能达到最低标准。
1927年，政府向儿童提供牛奶补贴，1934年《牛奶法》将供应给小学生的牛奶价格下降到1/3品脱半便士。这仍然超出一些家长的可承受范围。就在此时，一位伟大的人物出现在舞台上：JohnBoydOrr。他攻读格拉斯哥大学医学院的营养学专业。参与了一战后军队营养问题的研究，退伍后，开始着手研究英国和贫困的未发展国家穷人的营养问题。
由于他的坚持，一项为怀孕妇女提供食物的议会法案得以通过，这项配给使死于分娩的妇女人数下降了75%。1936年BoydOrr发表了一份著名的报告，题为《食物、健康和收入》，揭露并分析了英国的营养失调程度。如果说这项报告激励了政府这会有点夸张，但它的确击醒了政府的懒惰行为。（BoydOrr那时已成为勋爵，他担任过议会议员和联合国粮食和农业组织的总监；他成立了紧急粮食理事会，负责战后的粮食分配问题；另外，他还是诺贝尔和平奖的获得者。）
骨骼由磷酸钙组成，这个发现面世以后，人们尝试着用钙来治疗佝偻病，却遭遇失败。19世纪，情况出现了一个巨大的进展，一位叫ArmandTrousseau的法国医生宣布钙的缺乏是导致佝偻病最主要的原因，缺乏阳光则是辅助因素，鳕鱼肝油而非植物油可以治愈此种疾病。不但如此，他还将佝偻病与骨软化症联系起来。但是，Trousseau大多数的深刻见解都未能引起反响（同时他推出一个错误的结论，即将鳕鱼肝油的益处归结为其高含量的碘）。然而，Trousseau的名字至少因“陶瑟氏征”存在于教科书上，血液的缺钙至今仍然被认为是佝偻病的特征表现。
紧接着，1889年，一名叫JohnBland-Sutton的外科医生报告道，他拿鳕鱼肝油同碾碎的骨头和牛奶喂养出生在伦敦动物园的幼狮，不同于之前的全部死于佝偻病的幼兽，他治疗的那些全都痊愈了。1905年，决定性的证据面世。EdwardMellanby指出如果食物中缺乏动物脂肪，幼兽们就会夭折于佝偻病，但如果喂它们蛋黄或鳕鱼肝油，则会相安无事；唯一的警告是这种方法只有在食物里有足够的供骨骼生长的钙和磷酸时才能奏效。这时，格拉斯哥的生理学家也来赶这趟浑水，他认为只要给幼兽们更多的空气和活动，它们就能免遭佝偻病的魔爪。之后不久，一位德国研究者在找寻阳光益处的证据时发现，如果使用水银灯的紫外线来照射，佝偻病的症状能够部分得以缓和。虽然他的论文没有引起世人的注意，但这项信息并没有遗失。HarrietteChick就是用这种方法治愈了维也纳的一些孩子。那个时期，鳕鱼肝油的作用已经受到大面积的认可。
介于两次世界大战的那些年里，营养学家们非常繁忙。第一次世界大战的教训已经被消化。特别在英国，营养学家们认为不管是战争年代还是和平年代，确保营养不良问题得以克服是他们的理念。最彻底最深刻的调查由两位卓越坚毅的搭档来承担———R.A.McCance和ElsieWiddowson。战争来到时，McCance和Widdowson开始了他们著名的配给实验研究，这项研究受到医疗研究委员会的鼓励。它的想法是确认在奶制品、肉类严重不足，维他命和矿物质缺乏的情况下，土制食品供应到何种程度能够为成年人和儿童提供健康的生活。Mc－Cance和Widdowson与一群意志坚强的志愿者们一起生活了三个月，有限制地食用肉、奶酪、糖和果酱，其分量远远低于通常被认为足够或者可容忍的程度，但他们却有无限供应的土豆和面包（土豆和面包在战争年代中仍然充足供给，额外的两百万英亩的英国农田被购买下来用于耕种）。然后，他们被要求在湖区进行艰辛的体能锻炼测试。Mc－Cance迎着刺骨的北风，在冰雪路面从剑桥骑自行车回湖区：这花了他足足两天半的时间。他和他的志愿者们接着背上装满砖头和冰块的背包利用绳索攀登湖区的高峰，这一自找的苦难断断续续维持了九个月。最终他们得出一个非常重要的结论：极微的饮食通过仔细打算后足以支持很高程度的体能运动，但特别要指出的是，奶制品并不能产生健康所需要的钙，所以在用于烤面包的面粉里加入磷酸这一想法被立法通过。（可以预料到的是，自然食品的支持者们发出抗议，他们预言了恐怖的后果，当时出版的一本名为《钙面包的丑闻》的书警告道，胆结石和血管硬化在成为流行病）。这一法案直至战后还延续了很长一段时间。
食品配给制度被引进后，上述研究的结果制定出营养标准的公式。许多其他的营养学家给新成立的粮食部做顾问参谋。同一战时期比起来，此时的营养学家们在危机面前显得更有组织。他们中最主要的代表是伦敦大学学院的生物化学教授JackDrummond爵士，正是他确保了所有儿童的母亲们能够在家中收到送上门的牛奶、新鲜橙汁和鳕鱼肝油。不宁惟是译
