周文庆
北方人爱吃蘸酱菜，我家是典型的“臭糜子”，对蘸酱菜更是情有独钟，即或是逢年过节餐桌上摆满猪肉炖粉条子，酸菜、血肠氽白肉等美味佳馔，也少不了一盘蘸酱菜，否则，总像是缺点什么似的。
在过去春天被称为苦春头，是缺粮少菜的季节。漫山遍野的山野菜种类数以千计，随手就可以捋一把，曾帮助穷苦农民熬过了多少个苦春头。这里的山野菜大多可以蘸酱吃，春天里餐桌最常见的是蒲公英和刺嫩芽。
蒲公英又名婆婆丁，生长于路边、庭院、山坡和野地，它是成熟得最早的一种山野菜，是老荒片春天里的一道主菜，解决了人们缺菜的燃眉之急。尽管婆婆丁味道有些苦，但人们都知道它有败火、消炎的功效，春天里人们火大，大人孩子都喜欢吃，使婆婆丁成为一种药膳。《本草纲目》记载：“蒲公英至贱而有大功，惜世人不知用之”。近来研究证明，蒲公英有良好的消炎、抗感染作用，对肺癌有一定的防治作用。
刺嫩芽又名刺老卧铺，它是北方蘸酱菜的极品，用开水焯后蘸鸡蛋酱吃，清嫩润滑，醇香爽口。
刺嫩芽不仅是美味也是药膳，据前苏联报道，刺嫩芽对心脏病、老年痴呆症和神经衰弱综合症的防治有类似人参的效果。
夏天是蔬菜成熟的旺季，人们可以随心所欲地进行选择，顶花带刺的旱黄瓜，水灵灵的水萝卜，青翠欲滴的生菜，往餐桌上一摆，放上一碟大酱，黄瓜的清香，小萝卜的辛辣，生菜的脆嫩，人们既可防暑，又增加食欲。既简单又实惠。
夏天里有一种蘸酱菜不能忽略，那就是苣荬菜。苣荬菜是一种野菜，又叫野麻菜，在老荒片遍地都是。在上个世纪六十年代初那场大饥荒中，苣荬菜立了奇功，那几年苣荬菜长得又高又壮，人们就靠它度过了荒年。
苣荬菜味苦，无毒，它具有清热凉血、解毒消肿的作用。据澳大利亚学者研究，
苣荬菜全草中含有抗肿瘤成分。
秋天的蘸酱菜最上讲究的是烀茄子，那要等苞米上浆后，烀一锅粘苞米，上边蒸上茄子、土豆和辣椒酱，这是屯子里招待城里人和远方客人的简单食谱。记得上个世纪七十年代我在县里工作时，到农村搞调研，到了饭时村干部便说：“到我家去吃午饭，烀茄子辣椒酱，啃粘苞米。”使你无法拒绝，它既不奢侈，又新鲜实惠。
冬天蘸酱菜的品种比较单一，但很有特色。主要是冻白菜蘸酱，白菜必须是散棵的，就是抱不上心的那种。做的时候必须要趁冻将白菜切好，和冷水一起下锅煮，要一次性将白菜煮烂，否则就皮条了，再也煮不烂了。冻白菜蘸酱嫩绿可口，清香淡雅，和北方冬天的气候相映成趣。倘若用满心白菜做冻白菜蘸酱，不仅缺了绿色，也吃不出散棵白菜的清新味道。
萝卜也是冬天常吃的蘸酱菜，要把萝卜切成稍厚一点的萝卜片，蒸熟后蘸酱吃，味道也十分鲜美。常言道：白菜萝卜人人爱，百天不吃病歪歪。白菜和萝卜含有多种人体所需要的维生素和微量元素，有良好的脱毒作用，是任何蔬菜所不能取代的。
时代在前进，餐桌上的菜肴在不断进化，北方蘸酱菜不仅没有受到冷落，反而得到更多人的青睐。
