拟管锥篇
顾思齐
“美人肝”，当然不会是美人的肝，就像“西施舌”也不是西施的舌。
民国时南京清真馆“马祥兴”有四大名菜:美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾。所谓美人肝，既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，诚为有闲阶级之食。它的做法繁复，成品白里透红，娇嫩鲜脆，列四大名菜之首。
当时汪精卫尤好此味。唐鲁孙《南京马祥兴的三道名菜》一文说:“汪兆铭虽然是广东人，可是对于马祥兴教门馆子特别欣赏，他在抗战之前行政院院长任内，因为陈璧君干涉到行政院人事问题，两人大吵特吵，到了午夜气消之后，忽然想消夜，并且想吃马祥兴的‘美人肝’。马祥兴在中华门外，又值宵禁时期，城门早已关闭，副官人等急得束手无策。幸亏当时姑爷褚民谊还在汪公馆没走，他是有名会逢迎的马屁精，立刻拿特别通行证，叫开城门，把马祥兴的厨师接进城来给汪做‘美人肝’消夜，这件事在南京传为趣谈。”关于此一掌故，黄裳《旅京随笔·“美人肝”》所记与唐氏有异:“……在仅馀一楹的大报恩寺的对过有一家十分不起眼的小店——马祥兴。店虽小而却十分有名，是一家清真教门馆子，以一味‘美人肝’驰誉当世。听说当汪逆兆铭开伪府于金陵时，曾经时常深更半夜以荣宝斋小笺自书‘汪公馆点菜，军警一律放行’，派汽车到这里来买菜回去。这事至今在南京的小报上还津津乐道……”两相比较，以黄裳所述更为细致合理。况且，黄文写于1946年，闻见较早，比之唐鲁孙晚年的回忆自更可信。
论文学才情，汪精卫远非毛泽东可及，蒋介石更无论；而论饮食品位，汪的美人肝，也比毛的红烧肉、蒋的芋头炖鸭高明多啦。
又，梁实秋在《记卢冀野》中提到抗战结束后，“我还乡路过南京，他(按:卢前，字冀野)特邀我和李清悚等到南门外一家回回馆吃他吹嘘已久的什么糟蒸鸭肝。他叹一口气说:‘不是从前的味道了。’”按:马祥兴是穆斯林清真馆，又正在南京南门(中华门)外，故梁实秋所称回回馆的“糟蒸鸭肝”，当即美人肝无疑。
卢前显然在抗战前已吃过美人肝，到了抗战后旧味重温，已觉得“不是从前的味道了”；而黄裳初尝美人肝，也正在此时，难怪他慕名而去，感觉却不过如此，在《旅京随笔》里说:“‘美人肝’在我看来殊无异于炒鸡丝，虽然更多一点清淡味……”
1949年，马祥兴几近倒闭；以后公私合营，规模扩张，为南京八大菜馆之一。吴白匋1960年有诗咏其店云:“三层楼阁势峨嵬，时有朱轮得得来。泥灶当门爆牛肚，几人曾赏马回回。”但到“文革”时，马祥兴的四大名菜全部取消，只卖大众菜，为工农兵服务，“文革”后才渐次恢复名目。
到如今，不用说，美人肝就更加“不是从前的味道了”。
