食用主义
石璞专栏
那天在川菜馆里吃水煮鱼，顺便要了一碟四川泡菜，泡菜里有胡萝卜、白萝卜和一些包心菜，淋上了红油，吃起来不是很清爽，泡菜，还是不加任何调料最好吃。忽然间心念
一动，想起酸萝卜炖老鸭来，自从家里的泡菜坛子打破之后，就再也没有做过这道菜了。吃完饭买单的时候，又点了一碟泡菜打包，并说明只要白萝卜，千万别放红油。
服务员是个漂亮的四川姑娘，普通话带有浓重的四川口音，她疑惑地看着我，愣了半天，怀疑我有什么不可告人的目的。服务员们的这种表情我已经司空见惯了，当我拿着数码相机拍摄餐馆菜谱的时候，很少会有无动于衷的。为了证明我不想干坏事，我对她轻轻地说了一句话，“酸萝卜炖老鸭”。那姑娘的眉头立刻舒展开来，脸上露出会心的笑容。不大工夫，一盒打好包的酸萝卜送了上来，里面还有几块泡仔姜，真是个善解人意的好姑娘，我在心里夸她。
酸萝卜炖老鸭是地地道道的重庆菜，据说是重庆附近乡下的一家小饭馆发明的，做法非常简单，只要把整只老鸭弄干净，与酸萝卜一起炖烂即可，这道菜汤鲜肉美，带着平淡的酸味，很开胃。做法虽然简单，但这道菜对酸萝卜要求比较高，萝卜最少要泡半年，有人说泡菜要越酸越好，这点我不敢苟同，凡事还是中庸些好。泡萝卜的坛子水也很讲究，最高境界是用雪水，泉水次之，自来水最差。这道菜一问世，立刻流行起来，至今不衰。在广州也能吃到正宗的酸萝卜炖老鸭了，在机场路一带，一家不起眼的小餐厅里，每次去都需要等座位，餐馆的老板说，他的酸萝卜是从重庆运过来的，因此好吃。现在这道菜衍生出很多品种，已成了一个泡菜系列，像什么泡椒炒牛蛙、酸萝卜炖山羊、炖鸡、炖鱼等等。
在餐馆买的酸萝卜明显不是上品，如果就这么和老鸭一起炖，味道肯定会有所不足，辛辛苦苦弄回来的酸萝卜，可别浪费了。杭州的张生记也是靠卖鸭子出名的，一道“笋干老鸭煲”卖了十几年，至今还是头牌菜。他的老鸭煲借鉴了高汤的熬法，煲里面放火腿和笋干，用来吊鲜味，咱们也可以借鉴一下。
金华火腿家里还有，可以放上一块，鸭子很老，身上连块肥油都见不着，这可不行，酸萝卜喜油，如果汤里没点油水，汤肯定会很寡，去超市里买只大棒骨，放到锅里和火腿同炖，大棒骨不能久炖，刚煮熟就必须要捞出来，煮的时间长了，汤会很油腻。捞出大骨头后，把老鸭和酸萝卜放进锅里，小火慢炖，锅里的汤要保持滚而不沸，三四个钟头后，老鸭就算炖好了。喝老鸭汤的时候最好放些胡椒粉，这样鲜味更浓。
