食用主义
石璞专栏
有朋友去平遥旅游，看乔家大院，带回来平遥牛肉，真空包装，味道可想而知。真空包装的食品是食品杀手，很多有名的特色小吃都毁在了它的手里，比如德州扒鸡，刚出炉
的扒鸡，看着就让人流口水，进了真空包装，就成了一堆烂泥肉。
平遥牛肉，是山西最出名的食品。郭兰英有首歌叫做《夸土产》，歌词里头一句就提到了平遥牛肉，“平遥的牛肉太古的饼”，后面也咏唱了很多山西特产，清徐的葡萄、虞乡的柿子、稷山的红枣、夏县的莲菜、虞乡的柿子、杏花村的竹叶青等等，但歌词绕了个大圈子，最后又回到了平遥，还属咱平遥牛肉好。
郭兰英是平遥人，在平遥街头，大块的牛肉摆在街边，上面蒙着纱布。如果你从附近经过，店家会非常热情地招呼你，向你介绍，还会割一片牛肉下来，让你尝尝先，好吃再买，是骡子是马，拉出来遛遛，和郭兰英一样，平遥人民对自己做的牛肉非常自豪、自信。
平遥牛肉是白水牛肉，白水的意思，是说做牛肉的时候只放盐和水，不加其它配料，包括去腥味的葱和姜，平遥牛肉是真正的本色派，突出的是牛肉本香。
炒牛肉、牛扒、生吃牛肉，是嫩的好吃。在追求“嫩”这方面，日本人疯狂得近乎变态，有名的神户牛肉，除了喝啤酒、听音乐、做按摩，还一定要是处女牛肉，这样才够嫩。
炖、卤的牛肉可以老些，但也不能太老，国内很多地方，老牛都是埋掉，有说法是为了感激老牛做的贡献，其实很大原因是老牛肉糙，难吃。平遥牛肉却反其道行之，选材一定要是老黄牛，老牛味重，经得起熬炖，时间越长，牛肉的本香就越突出。做好的牛肉纹路清晰，充满了肉欲感。平遥牛肉的香味很低调，含蓄内敛，很有德行，要找香味，需要在大块牛肉上切开，牛肉香味就会迎面扑来。放进嘴里，细腻中带着几分韧劲，还没有渣，很好吃。
好东西都是需要花时间炮制的，精华都在时间里。做平遥牛肉，有一道非常重要的工序，那就是用把斩成大块的牛肉放到大缸里用盐水泡，一头牛最多斩成二十四块。浸泡的时间不定，夏天要泡七天，冬天要泡一个月才行。快餐年代，谁还肯花这么多时间做一道菜呢？只是等待，就会让人不耐其烦。
