食用主义
石璞专栏
这几年，私房菜逐渐流行起来了，有餐馆也打着私房菜的旗号招揽生意，其实那不是真正意味上的私房菜。
私房菜，顾名思义，特点就在于其“私”，“私”意味着隐秘、神秘，甚至有些见不得人，私房菜馆一般都很低调，店面的位置也比较偏僻，曲径通幽，非熟人领引不能寻之。香港有份美食杂志有很形象描绘:“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人赶来之前关上。”
私房菜之所以神秘，最主要的是与来访客人和食材特殊有关。品尝私房菜的，不是达官贵人，就是大富之家，都是有头有脸的人物。
在北京的时候，有次朋友请吃饭，几个人在文天祥胡同里转了半天，来到了一家四合院。主人是中南海退休的厨师，据说他们家世代为厨。饭局是早就订好的，只是我碰巧赶上。品尝私房菜，非要预订不可，而且要提前一个月，可见生意之好。那顿饭给我的印象有两个，一是价格特别贵，二是食材很特殊，按照朋友的说法，“私房菜只是味道好还不行，食材还要特殊，最好是常人闻所未闻、见所未见的，兼具口味和食材。”
私房菜价格之贵，由来已久，是传统来着。现在的私房菜是“物以稀为贵”，很多私房菜馆，都会偷摸卖些野生动物，野生动物都快吃绝了，比较稀奇，价格也就上去了。
私房菜可能最早源于宋朝，当时的达官贵人家里养有厨娘。在家里养一个厨娘，是很了不得的事情，非极富之家不能用，因为用不起。厨娘是烹饪专家，下面还有很多丫环伺候，负责打下手。《鹤林玉露》里有记载，“有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能。诘之曰:‘既是包子厨中人，何为不能作包子？’对曰:‘妾乃包子厨中捋葱丝者也。”可见其分工之细。
厨娘做菜是怎么做的呢？书里有记载:有个穷太守想养个厨娘，试手艺的时候给厨娘提了要求，“做一桌五盘五碗的便饭。”厨娘开了物料单，吓了太守一跳，单做一个羊头肉，就要用羊头十个，葱五斤。处理羊头的时候，先在滚水里焯过，然后只取羊脸颊上两块肉，其余的全都扔掉。然后专门负责捋葱的下手上场了，葱绿不要，只要葱白，而且葱白还要剥掉几层皮，只留下葱白里最嫩的葱心。太守吃得很满意，但没过几天就把厨娘打发走了，实在养不起。现在私房菜也有走这路子的，只是羊头舍不得丢掉，会拿出去卖给别的餐馆。
