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渍酸菜

http://ent.sina.com.cn 2006年09月18日11:32 黑龙江日报

  徐圣立

  在技术和物质条件都十分匮乏的时代,储存越冬的白菜成了东北人的一道难题。那时,人们方法简单,加上条件简陋,秋天收储的白菜过不了多长时间不是冻坏就是烂掉。守着丰腴的黑土地的东北人,尽管夏秋季节蔬果遍地是,可到了寒冷的冬天却常常捧着干粮啃咸菜。学会了渍酸菜,可给东北人解决了冬天吃菜的大问题。

  据说渍酸菜的发明人是一位名不见经传的村妇。她准备做饭,在大水缸里舀水时,不小心将手指上脱落的顶针掉进了缸里,由于当时里面水多,便没有将顶针捞出来。过了一个多月,她淘洗水缸时,才取出了顶针,发现顶针竟然没有生锈,而平时遗忘在其它角落里的顶针却常常锈迹斑斑。当时,正是她为储菜发愁的秋末冬初时节。她忽然灵机一动:如果把白菜浸泡在水缸里也许不会腐烂吧。于是她刷好一口大缸,又把白菜洗干净,一棵棵地码放在缸里并填满了清水,为了防止白菜漂浮,她让丈夫搬来一块大石头压上。到了冬天,她从缸里捞出一棵白菜,一看,白菜果然没烂,只是颜色发黄。她揪下一点菜心放进嘴里一嚼,甜酸甜酸的,味道好极了。过年炖猪肉时,她切上一棵渍好的酸菜,口感要比新鲜的白菜还别有风味。从此,一传十,十传百,渍酸菜就在东北传开了。

  酸菜如今已经成为东北地区的特色菜,而且吃法十分广泛。渍菜粉、涮火锅、酸菜水饺……别说东北人,关内的人都十分青睐。杀猪菜更是以酸菜为主料的一道东北名菜,只有猪肉、血肠,没有酸菜的大炖菜就不能称其为杀猪菜。酸菜在东北人的饮食习惯中,已经具有了不可或缺的重要地位。

  渍酸菜的方法和过程实际上很简单:要选择上好的白菜,去除老帮,洗净;同时把准备盛菜的大缸和压菜的石头刷洗干净,用开水消毒。生渍:就直接把白菜一棵一棵地码放在大缸里。熟渍:就把白菜根部朝下在开水锅里烫上三五分钟,捞出晾凉后,再往缸里码放。不管生渍熟渍,都要码一层白菜撒一层盐,最后用石头压顶并往缸里注满清水。放盐不要过量,酸菜出了咸味就会使其味大打折扣,一般是每百斤白菜用一斤盐,这样渍出来的酸菜有甜酸的味道。渍上一个月的时间,酸菜即可食用了。

  现代科学证明,酸菜在腌渍的过程中产生一种黄曲霉素,是致癌物质,所以,酸菜在食用前一定要清洗干净。

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