日下散记
李长声
对于故乡的吃食，鲁迅的看法跟周作人不一样。品位不同，或许走的路也就会各异。
鲁迅恨恨地写道:“对于绍兴，陈源教授所憎恶的是‘师爷’和‘刀笔吏的笔尖’，我所憎恶的是饭菜……究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干”。
周作人很爱把故乡的吃食写得津津有味，风鱼腊肉，在他看来是乡下的名物，久藏不坏，过酒下饭都是上品。而且，由故乡及于日本，说:中国学生初到日本，吃到日本饭菜那么清淡，枯槁，没有油水，一定大惊大恨，但他却不以为苦，还觉得这别有一种风趣。“吾乡穷苦，唯以腌菜臭豆腐螺蛳为菜，故不怕咸与臭，亦不嗜油若命，到日本去吃无论什么都不大成问题。有些东西可以与故乡的什么相比，有些又即是中国某处的什么，这样一想就很有意思。”说到腌菜，他觉得实在是很好的小菜，其用处之大在世间所谓霉干菜之上，似乎晚年也不改初衷，还翻译了青木正儿的随笔《中华腌菜谱》。
例如“泽庵”，周作人一想，便认作福建的黄土萝卜。我没见过黄土萝卜，也没见过周作人“能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，已经很可满足”的南京腌萝卜鲞，无从印证。泽庵在日本到处可见，乃是把萝卜晾干，一根根码在木桶里，压上大石头，用盐和糠腌制而成。江户年间有一个只管辩道的和尚叫泽庵，开基东海寺，圆寂后墓地只立块石头。这墓石圆圆的，近似压桶石，于是腌萝卜与之结缘，有了这么个禅味十足的名字。19世纪初有人编辞书干脆说这种咸菜是泽庵和尚创制的。以前吾乡过冬腌酸菜(又叫ji酸菜，不知是堆积的“积”，抑或“渍”的东北话)也要用重石压缸。葛饰北斋有一幅漫画，画妇女腌萝卜，壮硕的武士踉跄搬来了巨石，足以压碎那木桶。我们习惯于改朝换代，向来不顾惜前朝事物，而日本是所谓“万世一系”，传统就容易保存，大概萝卜之腌法如故，但施压的石头已经很现代，磨制得好似大理石，商店里有售。据说用米糠腌咸菜为日本所独创，是一个骄傲。17世纪初“唐臼”从中国传来，米越捣越白，却把江户人吃出了脚气病，因为糠皮被去掉，人体就缺少了维生素B1。幸而不知谁废物利用，用米糠腌咸菜，无意中补救了日本。
或许可以说，哪里有中国菜肴哪里就有榨菜，但日本人吃榨菜，基本只当做咸菜吃，吃得跟朝鲜泡菜一般普遍。不过，青木正儿游学中国是上世纪20年代，四川涪陵人邓炳成创制这种腌菜还为时不久，尚未进日本，他是在北京品尝的。青木评价中国咸菜，拿下酒作标准。日本是咸菜大国，每餐都少不了咸菜，用来下酒也并非怪事，我们觉得怪的是居然把咸菜端上来待客，因为在中国人生活意识中咸菜是穷日子吃的。他们把咸菜叫“渍物”，有一种“浅渍”，只是用盐水等把萝卜、黄瓜、茄子、芹菜等浅淡地浸泡，酒馆里就叫做“新香”，像模像样地摆在容器里，更类似我们的凉菜，只是太简单了一点。我爱吃生鱼片，小酌时再叫上一份新香，这样的搭配时常要招来侍者的惊诧目光，但吃起来清新可口，冲淡一下蘸生鱼片的酱油味，像青木当年在中国那样自得其乐。
北京有一家百年老铺的酱菜很有名，欣赏其包装，金玉其外，比包装过剩的日本有过之而无不及。曾买了来当做特产送给日本朋友，但我自己却不曾品尝过。
