食用主义
石璞专栏
承德最早叫做热河，康熙八十大寿那年，赐名承德，意思是“承受德泽”。承德最早是清朝皇族围猎的地方，有“先有围场，后有承德”的说法，康熙北巡时在承德附近设置
了“木兰”围场，面积有一万多平方公里，“木兰”在满族语里是“哨鹿”的意思，就是通过模仿母鹿的叫声，然后把公鹿勾引过来猎杀。现如今，打猎的没有了，但是养鹿的传统却留了下来。
承德的周边有很多鹿场，可以吃到新鲜的鹿肉，如果肯花大本钱，可以吃到全鹿宴，以及新鲜的鹿鞭，按照《本草纲目》的说法，“鹿之一身皆益于人，或煮，或蒸，或脯，同酒食良之，大抵鹿为仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损”，而美食家考虑的则另有考虑，《随园食单》里是这么评价鹿肉的：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。”由此可见鹿肉之美。
鹿身上并不是每个部位都美味，鹿腿肉筋多肉老，而且有腥味，只适合用来红烧，鹿身上最嫩的是里脊，用来炒吃最妙，在承德鹿场曾吃过一道菜，叫做“翠烧鹿肉”，鹿里脊切成薄片，和小油菜旺火爆炒，这道菜依红偎翠，鹿肉鲜嫩，看起来就勾人食欲，据说这道菜源自《红楼梦》，有诗为证：“翠烧鹿肉相思苦，红托油菜满口香”，也不知道是真是假。
承德出名的小吃“蒲棒鹿肉”也是用鹿里脊肉做的，蒲棒，是香蒲的花穗，颜色、形状都很像玉米笋，是把鹿肉剁碎后，做成蒲棒的形状，插上竹签，裹上面包屑炸熟，看起来非常漂亮，撒上椒盐吃，外酥里嫩，口感不错，很香，也有撒孜然和辣椒的，味道很怪，如同喜剧演员演悲剧，很别扭。
鹿肉的盛行，应该是从明朝开始，清朝最盛，在宋朝，鹿肉是很贱的肉类，少有人吃，古籍中也不多见。到了清朝，牛羊鹿虽被归为杂牲，但也只属于少数人才能享用的美味，梁章钜喜欢吃鹿尾，归田后，每每提起，都不由感叹，“徒劳梦想而已”。
清朝人吃鹿，最爱鹿尾，而且一定是要新鲜的，据《醒园录》记载：“此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，入瓷盘内，和酱及清酱、醋、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。”而袁枚则喜欢“用菜叶包而蒸之”，味道最好的地方，是在尾巴上的“一道浆耳”，吃鹿尾的时候，我特地留心寻找，但也没能看见他所说的那道“浆”，想必这也是道听途说之言。
