食用主义□石璞专栏
入了秋，很爱做鱼头豆腐汤。秋天喝此汤，有一种很温暖的感觉，暖胃、暖身，很享受。广东的老火靓汤虽然美味，但却不能给我这种感觉，大概是天气的缘故。中秋已过，北方早已万物萧瑟，寒风四起，一碗热气腾腾、带着些许辣味的鱼头豆腐汤正合时宜，而此时的广州，喝一口热汤还要吹气，让它有些凉意才好入口。
“鳙鱼头，青鱼尾，草鱼肚档鲫鱼背”，做此汤，最好的料是鳙鱼头，鳙鱼，又称花鲢、黑鲢、胖头鱼，头大而肥美，胶质特多，还能美容，缺点是不经炖，时间稍长就烂泥扶不上墙，弄浊了一锅乳汤，喝汤不能快啖鱼头，是一件很令人扫兴的事情。浪费了很多鱼头，发现鱼头在被煎之前，先用稀释的白醋水腌制一下，不仅耐炖，而且汤色越发乳白，鱼头也不损鲜美，一举两得。忍不住夸自己，真是天才呀。
这道菜的通常做法是，先煎鱼头，放水熬汤，最后放豆腐炖。煎鱼头时，油锅里放姜葱，以此去掉鱼头腥味。豆腐用嫩豆腐。我的做法是用油炸糊一两个辣椒，使汤中有微微的糊辣味，很暖身。然后放姜片和鱼头同煎。鱼头要煎透，一能去腥，而能使汤色乳白，煎好后，把油倒掉，放花雕酒把鱼头略炖，然后添水，也曾用过高汤，发现此举是典型的画蛇添足，费力不讨好。等汤色乳白时，把嫩嫩的冻豆腐放进去同炖，最后加盐即可。喝汤的时候切记撒些白胡椒粉，这会让汤味更加鲜美。
有人说豆腐还是用嫩豆腐为佳，冻豆腐不好。这是见仁见智的事情，萝卜青菜，各有所爱，适口者珍。做菜这事情上，是没有绝对真理的。
