食用主义□石璞专栏
炒田螺、炒黄鳝的时候，喜欢放少许紫苏，这样不仅能去腥味，而且会给菜肴增加一种类似薄荷的香味。不过这种香味很霸道，独树一帜，容不得其它香味，不像大葱，能和百味却不喧宾夺主，不喜欢的人很难接受，往往弃之不用。这也是为什么紫苏去腥的历史很悠久，但却不能普及的一个原因。
用紫苏做菜由来已久，早在西汉，人们就懂得使用紫苏，不过是用来搭配生鱼片吃，鲤鱼片缀紫苏就是当时一道名菜，《七发》中就有提到，日本现在还有这种吃法。
紫苏、薄荷、九层塔同属“紫苏科”，算是近亲，内含精油，发散特别香气，令人心旷神怡，还有药效。《本草纲目》有记载：“苏从稣，因酥，舒畅也。苏性舒畅，行气和血，故谓之苏。”河南开封有道传统名菜，叫做紫酥肉，其中很重要的一味调料就是紫苏，据说是明成祖第三子朱高燧的小妾发明的。享用此肉时，佐以大葱、甜面酱、荷叶、片火烧，味道堪比北京烤鸭，因此又有“赛烤鸭”的说法。但此菜做法复杂，不适合家常。
清代《调鼎集》里记载的一个用紫苏去鱼腥味的方法挺简单，“薄荷、胡椒、紫苏、葱等同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”这方法我从来没用过，难辨真假，有兴趣的不妨试一试。
