东北酸菜

　　食用主义□石璞专栏

　　东北酸菜可能是唯一用大白菜来做的泡菜。潮州的咸酸菜，用的是大芥菜头，而四川泡菜，则认为大白菜不可做泡菜，会坏掉坛子水，江浙上海一带的腌菜，做法上和泡菜有些类似，用的是矮脚小白菜。

　　在东北的乡下，几乎家家都有做泡菜的大缸。每到深秋，院子里一字排开几口大缸，很壮观。大白菜堆得小山一样。白菜去掉黄叶老帮，就是干净的了。煮一大锅开水，白菜的尾部略微烫一下，逐一放进缸里，大缸填满后，用大块的石头压紧、压实，再注水淹过白菜。这样能防止白菜飘起来。酸菜泡好后，随吃随取，能从年头吃到年尾。

　　酸菜中最好吃的是酸菜心，每次捞酸菜做菜的时候，都会把它取出来独享，这是做菜人的权利。用水冲冲就放嘴里，微微有些酸味，还带着天然的清甜，生脆生脆的。如果是自己泡的酸菜，十有八九都见不着菜心，那都是被捞酸菜的人干掉了。

　　酸菜最好的吃法当然是炖，但无论用什么炖，一定要放猪油或肥肥的五花肉，酸菜很吸油，油少了清淡发酸很寡人，难以下咽，只有等它吸饱了油水，才会有后来的香飘四溢。最喜欢用酸菜炖小排，把小排焯水去血，用猪油炒，放糖放酱油，也可放一两个八角，等小排颜色变得红润，放酸菜，加骨头汤，小火炖熟即可。餐馆里的酸菜都切成了丝，丝丝缕缕，很是纠缠，吃起来不爽，如果是自家炖菜，会切成大块，整锅菜泾渭分明，干脆利落。