肉骨头

　　食用主义□石璞专栏

　　“惠山泥人肉骨头，小笼馒头油面筋”，说的是扬州的四大特产。肉骨头，是无锡本地人的叫法，其实就是猪肋排。无锡的“酱灸肉骨头”是当地一绝，肉质酥烂脱骨，香气浓郁，但味道有些偏甜，除了本地人、上海人，外地人大多吃不惯。

　　值得一提的是它的做法，很奇特。据说好的肉骨头，一定是“灸”出来的，要用巨香来灸。把酱料、排骨放到沙罐里，先用九支巨香来灸烧，然后依次递减，七支、五支、三支、一支，最后一支香燃尽，排骨的火候正好，乘热吃，味道绝美。估计现在没人这么干了，香越烧越短，只有有人在旁边看守着，才能保持香火和沙罐之间的距离不变，一道菜下来，非要累个半死不可，如此费功夫，不吃也罢。

　　“好肉出在骨头边”，排骨好，怎么做都好吃。白煮蘸酱油吃，用豉汁、蚝油蒸，也是美味，小笼煎包、红烧狮子头，如果添加适当的肋条肉，味道、口感绝对大大提升。

　　个人而言，我喜欢吃油炸的排骨，色泽金黄，外酥里软，有浓烈的油炸食品的香味。炸排骨，一定要先码味，用盐、胡椒粉、酱油、蚝油、鸡粉、料酒、香油。喜欢吃麻辣的，也可以放些花椒、辣椒粉，先腌三四个小时，上锅蒸熟，然后把水分沥干，再裹上花生酱、芝麻酱、淀粉做的糊，就可以开炸了。先在温油里过一遍，等表皮炸干，赶紧捞出，等油冒青烟，再把排骨放进去炸成金色。回锅的油条越炸越老，但这炸排骨，一点要回一次锅才行。