炸猪脑

　　食用主义□石璞专栏

　　朋友从西藏来，讲了很多当地的风俗习惯，当他说到生吃牛肉的体会时，说了一段很精辟的话，“生牛肉有很重的血腥味，当你习惯了它的味道，会上瘾”。上瘾是一种心理现象，可能也是一种生理现象，有烟瘾的人都知道，没烟抽的滋味如何。容易让人上瘾的东西，往往都个性鲜明，比如臭豆腐、辣椒、猪大肠、坏男人、狐狸精……还有猪脑。

　　猪脑的个性来自于它的腥味，和血腥味不同，猪脑的腥味略带臭气，不习惯的人会难以忍受，但如果习惯了它，就能享受到入嘴后的那种天然滑腻感，独一无二，脑的表面的血筋腥味最重，做猪脑前可把它清理掉，冷水中泡上半个钟，血筋就会脱离猪脑，用手捏住一角，轻轻一拉，整网的血筋就弄了下来。

　　猪脑煲天麻，一道很古老的药膳，医书上说对神经衰弱者有好处，如果是为了治病，可以姑且一试，但从

美食的角度而言，猪脑炖的时间过长，肉质变老，像吃豆腐渣。猪脑，还是滑嫩好吃。吃火锅烫猪脑，火候最容易把握，口感最好，但要想吃出些花样来，还是要自己动手。猪脑洗干净后，用姜片和料酒腌两小时，然后上笼蒸熟，切小块，先裹一层花生酱，再裹一层芝麻酱，最后裹炸鸡粉，裹好后用油炸，油温不可过热，六成热即可，等猪脑外表呈金黄色捞出来，炸好的猪脑已经很好味，外表酥脆，内里滑嫩，可以蘸蒜水吃，如果能吃辣，可蘸椒盐和辣椒粉，味道会更佳。