鹅

　　食用主义

　　石璞专栏

　　在乡下，除了狗，还可以用鹅来看家护院，成年的公鹅非常凶悍，大的能有一米多高，除了看家护院，鹅还非常喜欢欺负光屁股的小孩子，看见小鸡鸡就会去啄，非常变态，小孩子都怕它。

　　印象中，北方人是不大吃鹅的，大概是嫌其肉老，鹅蛋非常大，可用来做咸蛋，鹅身上最好吃的部位是鹅肝，法国人最爱这玩意，用填食的方法把鹅肝催肥催大，和中国的填鸭一样，奇怪的是他们把填鹅取鹅肝称之为文化，而我们喂鸭子，则称之为不人道。

　　对吃鹅，我一向不喜欢，广州烧鹅，肉又粗又老，口感很差，但鹅皮很好吃，尤其是新出炉的烧鹅，鹅皮油汪汪、脆脆的，蘸着杨梅酱吃，口感别具一格。潮州的卤鹅也非常出名，肉卤得软烂，也很入味。

　　鹅身上好吃的部位，除了鹅肝，就是鹅掌了，

粤菜中有鲍汁鹅掌扒辽参，苏菜中有醉鹅掌，都是名菜，不过做起来非常麻烦。做鹅掌的关键是要让鹅掌发胀，吃起来肥厚肉多才爽口，明朝的时候，有太监发明了炮烙制法烹制鹅掌，铁板烧烫，鹅装在笼中置于铁板之上，使它不停地走，直至鹅掌烫熟，据说这样烫熟的鹅掌厚度能达寸许，吃起来异常肥美，是天下至味，能想出这种做法的，绝对是天才，不过很邪恶。

　　在四川吃到过一道用鹅掌做的下酒菜，鹅掌煮熟后，用豆豉、青、红辣椒同炒，放白糖、蚝油、酱油调味，菜做好红绿相间，口感丰富，层次分明，初入口时有些甜，多啃几口，豉香、辣香就出来了，仅是滋味，就可以下酒。