寒露过后一碗靓汤暖秋润肺

寒露过后一碗靓汤暖秋润肺

　　长假一过，就进入了寒露。寒露是二十四节气中的第17个节气，气温比白露时更低，地面的露水更冷，快要凝结成霜。寒露时节，南岭及以北的广大地区均已进入秋季，东北和西北地区已进入或即将进入冬季。秋寒易伤肺，而一碗加入滋补食材的靓汤可以被赋予祛燥润肺之效，成为寒冷时节抚慰人心的一种爱物。

　　何时喝

　　饭前先喝汤胜过良药方

　　在我们日常的食物中，汤是既富有营养又最易消化的一种。常言道：“饭前先喝汤，胜过良药方。”这话是有科学道理的。从口腔、咽喉、食道到胃，犹如一条通道，是食物的必经之路，吃饭前先喝几口汤，等于给这段消化道加了“润滑剂”，使食物能顺利下咽，防止干硬的食物刺激消化道黏膜。

　　吃饭间不时进点汤水也是有益的。这有助于食物的稀释和搅拌，帮助胃肠对食物的消化和吸收。若饭前不喝汤，吃饭时也不进汤水，饭后会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴。这时喝水反而会冲淡胃液，影响食物的吸收和消化。

　　养成饭前或吃饭时不断进点汤水的习惯，还可以减少食道炎、胃炎的发生。同时，那些常喝各种汤、牛奶和豆浆的人，消化道也最易保持健康状态。

　　饭前喝汤还是饭后喝汤，要由每个人的身体状况来决定。有胃病等消化功能不良的人，饭前不要喝汤，否则易加重消化不良的症状。但正常人还是饭前喝汤比饭后喝汤更健康。

　　饭前喝汤有益健康，并不是说一味地喝汤就好，不但要因人而异，还要掌握喝汤的时间。一般中晚餐前以半碗汤为宜，早餐前可适当多些，这是因为一夜睡眠后，人体水分损失较多。进汤时间以饭前20分钟左右为好，吃饭时也可缓慢少量进汤。总之，喝汤以胃部舒适为准。

　　如何煲

　　原材料、药材、水质、火候成就一锅靓汤

　　煲汤不要太油腻、忌燥热。原材料可选用瘦肉、禽类、鱼为主，药材可以选用党参、沙参、枸杞、百合、淮山等。在天气变化大的初冬时节，容易感冒，可以在煲汤时放些晒干的橘子皮，或起锅前放入几根葱段，可以祛湿、顺气。

　　煲一锅靓汤，原材料、药材、水质和火候都很关键。原材料必须是鲜活的，最好选择低脂肪食物，瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、西红柿、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料。食材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择，如身体火气旺盛，可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的食材。身体寒气过盛，就应该选择参类药材。滋补类汤宜选用桂圆、红枣、阿胶等。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中汆一下，不仅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出来的汤也比较清甜。

　　煲汤时，以先大火、后中火、再小火的次序，火候以汤沸腾程度为准。如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时，中途不能打开锅盖，也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。煲汤时如果强调汤味，在冷水时下料比较好，因为热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。

　　■小贴士

　　煲汤时间并非越久越好

　　一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富的营养精华。

　　煲汤到底多长时间比较合适？

　　通常蹄膀、鸡肉和鸭肉煲汤平均加热1-1.5小时，这三种食材所煲出的汤营养价值可以达到最高，此后逐渐降低。有些食物煲汤的时间需要很短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，最佳熬制时间在一小时左右，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗。

　　煲汤时放入人参等滋补药材时，更要注意时长。参类含有人参皂苷，煮得过久就会分解，失去补益作用，煲汤的最佳时长为40分钟。

　　寒露养生汤：

　　抗秋燥 御秋寒

　　阿胶鹌鹑汤

　　材料：阿胶适量、鹌鹑两只，料酒、葱各6克，姜、盐各3克，味精、胡椒粉各2克

　　做法

　　1将阿胶块打碎成黄豆大小的颗粒。

　　2将阿胶、鹌鹑、姜、葱、料酒、盐、味精、胡椒粉同时放入炖锅内，加入清汤适量炖熟即可。

　　推荐理由

　　中国自古就有“秋冬进补用阿胶”的说法。秋天自然界的景象因万物成熟而平定，气血要开始“收”了。就像动物秋天要储备冬粮一样，秋冬时节吃阿胶能增强身体气血的滋养，为秋季气血的收敛和抵御较低气温做好充分的准备。

　　杂质少

　　阿胶功效才能最大化

　　杂质不仅是衡量阿胶优劣的一个指标，也是保证阿胶功效的关键因素。

　　阿胶中的杂质一方面来源于原料。由于阿胶以驴皮为原料熬制，如果驴皮本身带有虫蛀、霉变、混沙，又或者驴皮上带有的筋、膜、油、肉没去除干净，从源头上就无法保证阿胶的质量了。同仁堂对阿胶原料有严格的甄选过程。对于进入生产车间的每一张驴皮，都由人工亲自鉴别，确保是货真价实的驴皮。此外，对于驴皮中的上述杂质，也有专人把关，不放走一张有“瑕疵”的原料皮。

　　在同仁堂，合格的原料皮还需要在专用池子里用饮用水浸泡72小时，并且每隔8小时换一次水，以防变质。这之后还要经过洗皮工序，传统的手工洗皮难免有疏漏，同仁堂采用现代化的洗皮罐，通过机器不断搅动，去掉附着在驴皮表面的泥沙。洗皮罐洗过的驴皮，比手工操作效果更好，杂质更少。

　　北京晨报记者 孔瑶瑶