年节的鸡肴

    食货志

    龚慧枫(高校行政)

    广府人讲究“无鸡不成宴”，逢年过节的家宴上，鸡肴最是不可或缺。每当忆起家中几个与鸡相关的菜肴，倍觉馋涎难耐。

    上世纪七十年代初期，父亲在斗门当知青，那一年他的工分攒得多，统共有三十多块钱，便在返城前向当地农户买了十几只鸡，准备回广州一家团聚。那时候从斗门往广州走的是水路，坐一种叫做“花尾渡”的渡船，头天下午四点出发，第二天清晨到达。一路上父亲都兴高采烈，想象着家中各人，特别是年幼的弟妹们能吃上鸡肉不知道会有多高兴。谁知道船没开多久，父亲突然发现有只鸡被闷死了。他当时真是心疼极了，这么卖力劳作买来的堪称金贵的鸡，哪里舍得丢掉呢？他灵机一触，便向船家借了菜刀和砧板，麻利地把鸡宰好，再用盐把鸡全身都轻抹了一层，然后挂在了船檐上。第二天清晨，“花尾渡”靠岸，父亲携着行李和活鸡，还扛着那只被北风吹得干爽的风干鸡，高高兴兴返家去。

    据说那个农历新年期间，家中顿顿饭都有鸡肉，大人小孩都乐陶陶。不过我爷爷就认为，还是那只风干的咸鸡皮香肉韧最为适口。爷爷昔年就读于上海法政大学，口味变得跟上海人一样喜欢咸鲜浓香，那只被我父亲急中生智炮制出来的风干鸡，居然成为爷爷的“最爱”！

    儿时每当过节我们一家三口便会回奶奶家吃团圆饭。那时临街的居民都会在门前摆开案台拜神祭祖，供品琳琅满目，但一只肥美的熟鸡是标配。熟鸡不难做，鸡身抹层薄盐，用牙签把鸡脖与鸡身固定好，鸡腿蜷曲反向塞回到鸡肚内，使之做朝天挺立状，再掰开鸡嘴噙颗红枣，鸡肠子鸡胗之类用姜汁白酒腌过摆在一旁，就这样整盘上屉蒸熟便可摆上案台。直至多年以后的今天，我仍然认为，所谓的广州味道，就包括了这股糅杂着清蒸鸡的肉香、白酒的浓香以及元宝蜡烛高香的复杂味道，虽不纯粹却绝对醇厚，当中有人情、有亲情更有满腔的乡恋之情。

    拜过神后，熟鸡撤回厨房由巧手的爸妈斩成件再砌成一只整鸡的形状，配上自家熬制的姜葱鸡油汁味碟，便成为饭桌上最受欢迎的白切鸡了。作为供品，年节饭桌上的鸡肴一定会是滑嫩光洁的白切鸡，而非黝黑的豉油鸡或是零碎的手撕鸡。若是那天家里备了不止一只光鸡，我姑姑便会央求奶奶做她拿手的台山鸡酒汤，光鸡斩件，鸡肠切段，用姜片炝锅后炒至金黄，灒进半碗白酒，倒入开水煮成鸡汤，起锅前撒上翠绿的葱花。鸡酒汤浓郁鲜香，兼具补身功效，是家中女眷的最爱。

    升格为煮妇后，我自诩厨艺还过得去，做道红烧鸡块和可乐鸡翅绝非难事，可惜刀功欠佳，一直学不来父母斩鸡的本事。母亲在饮食上崇尚原味，不喜酱料，也不爱吃冷食，较之白切鸡，她更喜欢隔水蒸鸡，并把隔水蒸鸡的汤汁加生抽勾成芡浇到鸡块上，原汁原味软嫩清鲜，得到我们的一致赞赏。

    如果在年节当天逛菜市场，你肯定会发现卖鸡的摊档最为热闹，鸡贩们估计会是当天主妇们最惦记的人了，“鸡佬，昨天让你帮我留只靓鸡，留的是哪只？”“鸡姑，赶紧帮我宰好这两只鸡，赶着回家拜神啊！”这样的吆喝频频不绝于耳，身为广府人，我就怀恋这样爽直的对白，这样深刻的吃鸡情意结。