荷包蛋

    □ 余斌

    取其广义，荷包蛋就是煎鸡蛋。

    鸡蛋吃法多样，煎、炒、蒸、煮，无所不可。其中似以煎蛋畅行中外，最具普世意味：荷包蛋在我们这儿固然是源远流长，西餐的食谱里煎蛋也早有一席之地了。

    “荷包蛋“之名从何而来，却无从考索。而且它也并不像我想象的那样，早已风行大江南北。有个四川宜宾的朋友，说他祖辈有一远亲，年轻时到上海跟徐悲鸿学画，大户人家，少爷脾气，画未学成回来了，还是当他的少爷。却带回一样吃食，即是荷包蛋：起初让仆人给他做，仆人闻所未闻，不会，他便指导、示范，荷包蛋遂得在当地扎下根来。族中人传为笑谈，———被看作游手好闲且沾染洋气的一端，那物儿因是从上海来，亦得名“上海荷包蛋”。足见彼时荷包蛋在当地尚属新生事物。

    出于好奇，我追问所谓“上海荷包蛋”是何模样，比如，是摊着煎还是对折了煎，那朋友却说不出所以然来。

    有此一问，盖因“荷包蛋”之说由何而起，向有争议，事涉哪一种煎法为“荷包蛋”之正宗。有一种说法相当“高大上”，———说是宫里传出来的：御厨要讨皇上欢心，便照了水中荷花来煎蛋，蛋黄居中有似莲蓬，蛋清经油煎边缘微微翻翘似荷花瓣，总之外形酷似荷花，故称荷包蛋。照上说法，正宗荷包蛋应是摊开来煎。

    另一种说法则坚称是对折了煎的。摊开了煎，煎出来为圆形，对折了煎则为半圆，形似荷包，“荷包蛋”就是从这儿来的。过去钱包又称荷包，的确多为半圆形。如摊开煎成一小饼似的，“荷包”从何说起？

    两说可比为“荷花”党与“荷包”党的对峙，我是从“荷包”一党的。将煎蛋比作荷花，更须想象力，倘若当真有过那么一位御厨，那他也真是会哄人，愣是能让皇上看出煎蛋与荷花之间的相似性。也不知他煎蛋时怎样精雕细琢，据我想来，鸡蛋摊开来煎，天然就是蛋黄居中的圆形，哪须参照水中荷花？

    当然接受此说的好处也是有的，——— 你可以想象，只要愿意，可以天天吃御膳房里的东东。从豌豆黄到萨其马，标榜“宫中”的玩意儿委实不少，甚至菜市场里卖粗点心的，也堂而皇之以“宫廷桃酥”相号召，卖的、买的都当它是修辞，如同吉祥话，你若想一下，就特喜感。荷包蛋实在是太家常了，不然没准也弄出个“宫廷荷包蛋”来。

    我从“荷包”一说，更因原先所见，都是对折了煎的做法，———谁都倾向于认定自己熟知者为正宗，煎鸡蛋我从小所见都是大个饺子似的“荷包”式，似乎直到大学食堂里，方知煎蛋还有别的门派，“荷包”式并不那么“天经地义”。

    小时每吃荷包蛋即兴奋不已。部分是因为没好东西吃。我还记得有年过春节去给一对老人拜年，老太太是团级干部，老头级别更高，早靠边了，生活却照旧，住一栋小洋楼里。老太太话多，扬着声说，什么都是假的，身体最重要，叮嘱我母亲，自己、小孩，都要多弄好的吃。现身说法，说她每天早上一碗牛奶一个煎鸡蛋。我父母对二老虽恭敬有加，背地里却常对老太太的话不以为然，一是她口没遮拦，常骂省革委会的大官，当年老头的战友或部下；二是说话“没下巴壳子”，不免夸大。这便是一例，当时简直像是在“炫富”。天天牛奶、煎鸡蛋？听上去奢侈得不行———也就见得荷包蛋的“高级”。

    我对荷包蛋的钟情，还因为对蛋的一些特殊要求无形中受到外婆的鼓励。据说很小的时候，每逢煎蛋之际，我就言明要吃“油鸡蛋”。“油鸡蛋”也不知是哪来的说法，反正意思是，里面要嫩，得是糖心。此外，外面又要焦脆。外婆每每在人前不无夸耀地说：“这点点大，吃鸡蛋就吃鸡蛋吧，——— 还要‘油鸡蛋’！”有时还要当着人问我，这就近乎表演了。我大概本能地知道其中的抑扬之意，相当之配合。嘴刁的证据于是有了，当然，等于是说聪明，老人夸赞自家孩子的惯用策略。

    现在看来，我的要求已直逼荷包蛋的核心问题，盖煎鸡蛋的差别，大略言之，即是老与嫩，溏心与否。

    “荷花”式的煎与“荷包”式的煎，都可有老与嫩的选择。喜欢老点的极致是令其熟透，蛋黄干脆成为固体，若尚存粥样即嫌其腥味，不免踌躇。在钟情“溏心”者看来，老与嫩，天壤之别，所谓“腥”者，正其妙处。有个大学同学夸张道，干巴实噎的，快赶上胆结石了，还吃个什么劲？！这番酷评，对象是食堂里的荷包蛋。食堂，还有后来的盒饭摊、面铺上，常有荷包蛋的踪影，这里面再见不到嫩的，都往老里煎，往熟透了煎，也许如此才能保证每只蛋的完整性，试想此类地方，都是密集型的供给，内里蛋黄若还在恍兮惚兮吹弹可破的状态，予取之间，岂不是要破壁而出，利益均沾却又主权不明？

    是故过去要吃溏心蛋，多半是在家里自力更生。西餐厅当另说。在过去，一般的餐馆，首先器具就不相宜，———家中与铁锅配套的是锅铲，餐馆里炒菜用的是炒勺，煎蛋时或对折或翻面，还是能兜底的锅铲好办。

    小心是必须的。比如“荷包式”对折了煎，鸡蛋磕进锅里，与油相激，周边的蛋白鼓起泡来，底部迅即焦脆，面上由透明转作白色，蛋黄则似依然故我，要铲起一面对折过去，早了，未成形，没准一动蛋黄就四处流溢；迟了，木已成舟，撮起的这面朝后赖，强行折过，上面过去底下流淌，取怀柔策略则“折”不到位，如同盖被只盖了半身。一枚“完形”的荷包当如饺子，馅子外漏或裹身未周，都只能以失败论处。故煎荷包蛋虽在烹饪中连末技恐怕也说不上，却也有火候拿捏的问题。

    摊开来两面煎应该难度更大。难就难在最后仍是“溏心”。在我看来，这近乎不能完成的任务了，有个朋友声称，他们家从来就是如此。对折了煎是借势将蛋黄往一面赶，有依托的，两面煎要兜底掉个面的，如何能令仍是“溏心”的蛋黄维持不坠？我见食堂师傅两面煎，抛饼似的，想要糖心，哪能如此？翻动之际须小心之外，恐怕功夫还是在“相机而动”这一点上吧？想来“定型”的时间要更长，必待附在蛋黄上的那层蛋清结了薄壳，有足够的表面张力了，才能下手。

    比起来摊着单面煎委实容易多了。因为最初吃单面煎的溏心蛋是在西餐厅里，我认定这是洋人的招法。他们用平底锅，没什么诀窍，磕了蛋让它挺胸突肚呆那儿就成，老与嫩，相当的直观，只看时间的长短，毫无技术含量。一大好处是可以数蛋并举，我们过去的铁锅是锥形，对折了煎得一个个来，若要一次煎几只，先下锅的还没到火候，就得推到一边斜倚在锅壁上，你煎着、对折着当前那只，还要防着锅壁上那几个滑下来，颇以为烦。

    吃西餐让我知道，对荷包蛋老与嫩的讲究，中外皆然。比起来他们因惯于量化，在嫩度的要求上还更复杂些。几年前访美，有次在里诺的赌场里吃早餐，套餐内有煎蛋，服务生就这只蛋问了好几句，弄得一头雾水。后来问在美的老同学，才整明白，大概问的是要单面煎、双面煎，还有，要几成熟。也不知他们怎么在区区一蛋上定位三成熟还是四成熟。反正，总相当于我们的“溏心蛋”的概念就是了。

    出于好奇，我打探老外有没有将蛋对折了煎的，得到的答复是，他们那么笨？哪里会？！——— 国人在烹饪上的优越感尽显无遗。

    ◎余斌，作家，著有《提前怀旧》等。