麒麟阁:没有味精的菜
“请你品尝没有味精的菜”，这是麒麟阁酒楼最近喊出来的口号。
夏天的食客本来就“嘴淡”，胃口很难吊起来。酒店里除了鱼翅鲍鱼是用高汤吊出来的鲜味，不放味精还能做出什么菜？这对厨师来说实在是个挑战。
麒麟阁老板王斌自有他的想法。麒麟阁在文晖路新宇城市酒店楼上，今年年初才开出来。厨师出身的王斌认为，只要取材地道，没有味精的菜味道之鲜美，应该远胜过放了味精的菜肴。夏天推向顾客的菜就应该偏向少油的河鲜、海鲜为主。再加上农家的一些腌货，客人的食欲就这样被挑逗起来了。
“团心菜蒸江白条”、“农家鱼露蒸江鱼”是厨师上个月专门跑到望江门老杭州家里挖来的。老底子的杭州人对团心菜还比较熟悉，它只能在每年3月份腌制，类似倒笃菜、咸菜，但是味道又要比两者鲜美很多，市面上很少见到。拿它和钱塘江上野生的江白条一起蒸，鲜上加鲜，放了味精只会是败笔；加笋、毛豆和河虾一起放汤，怕是不会做菜的主妇，拿了这些料去，也能做出让食客胃口大开的消暑菜来。老杭州人做的鱼露，最大的特点就是，闻起来有点臭臭的，可是吃起来香得过瘾，最适合夏天的傍晚，露天下佐以小酒一杯。
另外，麒麟阁酒楼还引进了几个特别适合夏令季节的温州海鲜。比如醉生蟹、米酒蒸蝤蠓、温州鱼饼等，让食客一鲜到底。
宏都宾馆：偷龙换凤海鲜菜
几年前杭城有一家知名的川菜馆子曾试着用川菜的烧法来烧制海鲜，但终因其辣盖过了鲜，没有讨得吃客们的欢心。而夏天里大家的胃口自然有点差，需要来点辣味调剂一下，于是宏都宾馆二楼的餐厅将装修期提前，刚好赶上在这大热天里用上一新招———偷龙换凤，用大伙儿都热爱的香辣小龙虾的做法烧海鲜菜。
特别值得推荐的是香辣石蟹（18元/份），一只只小石蟹炸得松脆，由川味调料相佐，一口咬下去，虽辣犹鲜，不但海鲜的本味没有被覆盖，反倒起了决定性的衬托作用；口感上还加入了不少川菜中喜用的花生做点缀，与蟹肉正好软硬相宜。
四川的回锅肉，肥而不腻，一直是川菜中的代表作，这一次宏都宾馆的做法是在其中加入了青蟹仔。由于取的是青蟹仔，蟹壳不硬，蟹肉却嫩，符合很多人对海鲜与河鲜的审美要求：小的比大的好吃。同样，这道回锅肉青蟹仔（36元/份）也只有微辣，但强调的是传统川菜的那股香气。
同样是从宁波买来的最新鲜的原料，蛏子的做法又有些不同。这里的铁板蛏子（28元/份）是将蛏壳打开，用自家调制的调料先将未曾泡过水的蛏子肉小腌片刻，然后进行烧烤，等到成品上桌，蛏子肉干得紧凑，又极入味，原料与烹饪手法的好处显而易见。
当然，除了自创的川味海鲜，他们也做些地道的家乡原味菜，清爽质朴。
玉蜻蜓：古代瓷、宫廷餐具配私房菜
天气一转热就听说位于红星文化大厦二楼的玉蜻蜓餐厅改了菜式，这一改就改了2/3，连餐具也换成了银色宫廷式，餐前茶换成了冷豆浆。再等到新菜一上桌，就发现与以往是大不一般，显然是一副时下正流行的私房菜的做派。
主人家介绍，要做私房菜，就要做文化味。查阅有关资料，私房菜最早出现于古代有品级官员请客摆宴，由自家厨房烹饪而成，现今保留下来最负盛名的当属北方“谭家菜”。而此次玉蜻蜓一下推出20多道私房菜，做的还是江浙味，甚至有点农家土菜，但从原料、工艺、装盘上来了个去芜存精，以艺术、文化形式重新登堂入室，大有一开江浙“私房菜”先河之势头。
一道紫檀红撮肉（38元），原料来自乡下家养猪，配合撮、烧两种方式而成，肉质鲜香无油，其点睛之笔在于装菜的那只从韩国进口的黑陶罐，造型古朴，质地深沉，据说是韩国某远古文明经典器皿。另一道铁板珍珠贝用的是日本进口彩绘铁板，还有中国古典白瓷盘，就连保留菜式之一的红烧小公鸡也给换了个墨绿色瓷盆装装，可真是十足一个“新瓶装新酒”。
星都宾馆:100多年历史的淮扬三头宴粉墨登场
星都宾馆的东海海鲜美食节刚刚落幕，为期一个月的淮扬美食节又粉墨登场了。虽然美食节时间短暂，但活还是要做到尽善尽美。厨房里特地从淮阳当地请了个烧了十几年淮扬菜的张大师傅来坐阵。据张师傅介绍，淮扬菜以清淡为主，口味略甜，选料考究，讲刀工、火候，像大煮干丝虽然原料简单，刀工上可是做到“片片薄如纸，根根细如丝”，而我们平时熟知的扬州炒饭，正宗做法是要炒十多分钟，炒出焦香味后才装盘。
此次美食节张师傅带来了有100多年历史的淮扬三头宴，称其三头宴，是因为该宴主要由三个头：猪头、狮子头、鲢鱼头组成，其中猪头重约六七斤，要用4小时火工焖出来。狮子头的肉是刀切出来，没有两个半小时火工清炖不会拿上台面，更因隋炀帝亲自题名而名满天下。鲢鱼头用的则是扬子江里的鲢鱼，肉质微甜，所有菜式讲究搭配合理，一个大荤之后要配上一素一羹。张师傅说，正宗三头宴还要一个头配一道点心，像猪头配蝴蝶馒头，鱼头配空心馒头，狮子头配莲藕夹，过段时间他要请扬州当地的面点师傅过来，把淮扬三头宴做到原汁原味。
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