再过两三周，到杭州才一年多的严州府将把新家安到南肖埠，直接面对面叫板本地餐饮名店张生记；六月上旬，杭城老牌餐饮劲旅新香园大酒店的对面会出现创业仅两年的餐饮新锐片儿川的升级版“川浙会”；开张只有一年半的玉玲珑正在紧锣密鼓地筹备其位于庆春路的休闲餐厅，开在他们对面的是花中城；本月下旬，创业时间也仅一年半的外婆家继刚刚在世贸饭店开出新餐厅后将在中田大厦开出又一家餐厅……在这个传统观念看来最不适宜开餐馆的季节里，杭城餐饮二线品牌却齐踩油门，初露超越老牌餐饮店的“野心”。哪些餐饮店
才算二线品牌？创业时间在三年之内，已经在市场上初步站稳脚跟，并且显露出强劲势头和潜力的餐饮店可以归列其中，比如严州府、玉玲珑、外婆家、伊家鲜、玉麒麟、片儿川等。与张生记、花中城、红泥、阳光等一线品牌相比，二线品牌餐饮店一个最显著的特点是经营规模都不大，营业面积基本在1000-2000平方米。个别二线品牌餐饮店的经营者认为，如今齐踩油门仅仅是他们赶超一线品牌的序曲。
一线品牌餐饮店都经历了五年以上的市场洗礼，更有个别老牌餐饮店已经具备十余年、甚至上百年的磨炼，二线品牌要全面超越这些老牌餐饮店谈何容易？再说，按照传统观念，即将到来的盛夏是餐饮淡季，五六月份正是最不适合开餐馆的时节。这些二线品牌餐饮店的经营者明知山有虎，偏向虎山行，难道就不怕落得“鸡蛋撞石头”的下场？
严州府总经理王拥军认为，不可否认一线品牌餐饮店为如今的地位所作的艰辛努力，但是因为他们创业的时间比较早，而那时杭城餐饮界流行“航母效应”，所以一家家开得规模都很大，5000-8000平方米几乎成了“主流户型”。再看现在，动辄数千方的新开餐饮店几近绝迹，为了回避风险，越来越多的经营者热衷于开一些精致的小餐馆，力求将点点滴滴的文化做足，给消费者家的感觉；而消费者在外就餐也不再仅仅要求味觉上的满足，更追求全身感官的舒适和放松。当这种类型的餐饮店越开越多并占上风时，那些“规模出效益”的老牌餐饮店哪怕意识到了也很难调头，这无疑给个别做得比较出色的餐饮新锐提供了赶超的机会。此外，二线品牌餐饮店普遍规模不大，东南西北随处开分店风险相对较小，这在一定程度上也给他们加快扩张步伐壮了胆。
片儿川的负责人孟明最近正忙于“川浙会”的开张，他将“川浙会”视为其片儿川的升级版。“我们斜对面就是杭州老牌餐饮店新香园，说一点压力没有是不可能的，但由于在装潢设计上的文化含量肯定会超过对方，所以我相信赢面还是比较大的。”据了解，这家营业面积2000平方米左右的新店总投入达到四五百万元，为了与“老大哥”新香园形成差异，他们对菜肴进行了细致定位，主推精品川菜、江南小菜和经典粤菜，“一线品牌的市场经验比我们丰富，而他们缺乏的是菜肴的创新能力，作为二线品牌，我们是不会做那些在老店里经常能看到的菜肴的。”“我觉得二线品牌餐饮店的最大优势是企业文化。”伊家鲜总经理伊建敏说，“你找得到像我们这样在六条公交线路上做广告的老牌餐饮店吗？”据伊总介绍，几年前，一线品牌赢在规模效益，而今，二线品牌赢在“小而特”，因为营业面积不大，所以经营者在企业文化的包装上相对也会容易些。再说，一线品牌餐饮店的经营者在对外宣传上的意识通常不及二线品牌强，这当然是有客观原因的，毕竟二线品牌的经营者都比较年轻，他们对新事物的接受度较强，就以做广告为例，你很难要求一线品牌餐饮店的经营者会经常拿钱出来做广告，而有一个事实却不可否认，那就是：对外宣传在决定消费者就餐意向上所起的作用已经越来越大。“与一线品牌相比，我们二线品牌惟一缺的就是丰厚的原始积累。”伊总说。
与伊建敏观点一致的还有外婆家的祝总。如今外婆家已经在其新创品牌“速堡”上尝到了甜头，祝总表示，成功的二线品牌就是赢在企业文化上，他们已在世贸一带占据了世纪广场、世贸饭店和中田大厦三个最有利的位置，全新的就餐模式使“速堡”的发展前景越发乐观，加上操作方式简单，运营成本不高，同类竞争没有，所以哪怕在传统淡季里开张，风险也不会很大。
以服务见长的玉玲珑的经营者杨小君表示，服务在为二线品牌踩足油门向前冲的过程中起了相当重要的作用，同时她觉得不是一线品牌餐饮店做不好服务，可能是因为这些老牌餐饮店的营业面积太大了，以致服务员没有充足的精力来应付。杨小君并不赞同一线品牌餐饮店如今普遍缺乏生机的说法，她说，知味观开在高银街上的新店就很不错，不仅保留了老字号的独特魅力，而且还汲取了很多二线品牌餐饮店的优势。
有意思的是，当记者问这些二线品牌餐饮店的经营者“现在踩足油门力图赶超一线品牌是否意味着以后想当杭城餐饮界的老大”时，所得到的回答竟然是千篇一律的“不想当老大”。他们觉得，如今餐饮业竞争日趋激烈，当不当老大其实都是暂时的，“老二意识”似乎更符合当前市场形势。“以踏踏实实的原则做事，以实实在在的出品服人，配合敢打敢拼的创新思维，这才是二线品牌真正需要考虑的。”一位经营者如是说。
来源:每日商报
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