从《清平乐》看大宋美食：满屏尽是撩人食欲

《清平乐》剧照

　　近日，随着《清平乐》热播，电视剧浮出的美食令人垂涎三尺，随着剧中酿梅子、羊羔酒、脆筋巴子、炙羊肉、肘花、熏鱼、鱼蓉米羹、蜜饯李子雪花膏、糖渍梅子千层酥等制作精良的美食画面出现，追剧人隔着屏幕都会狠狠的咽口水。有说法称，剧中所处的宋代是中国美食成就最高的朝代，著名的“吃货诗人”苏轼就处于这个时代。

　　今天就一起聊聊《清平乐》中的大宋美食吧。

　　蜜饯

　　清平乐一开场前几集最让人难忘的就是各种蜜饯。剧中男主“宋仁宗”经常提起小时候生母给他做的蜜饯，后来还出宫去梁家蜜饯店的品尝农家蜜饯。剧中还有不少妃嫔在宫中自己做蜜饯的场景，可见在宋朝，蜜饯是十分受欢迎的一种零食。

　　事实上，电视剧对于宋代蜜饯的描述十分贴合历史。得益于唐宋时期农业发达，果品和养蜂产业繁荣，使得蜜饯制作工艺得到了飞速发展。到了宋代，果脯、蜜饯加工技术纯熟，除了传统的蜂蜜腌制蜜饯工艺，还发展出了用蔗糖腌制的方法。而蜜饯也因此成为当时广受欢迎的一种零食，上至皇帝贵族，下至平民百姓，都能够吃上几口蜜饯。

　　值得一提的是，在宋代，不仅有家庭作坊小批量生产蜜饯，当时还出现了类似现代工厂的 “蜜煎局”，专门制作蜜饯，足见蜜饯在宋代的人们生活中举足轻重的位置。

　　肉食

　　《清平乐》第一集中宋仁宗回到皇宫的第一件事就是吃烤羊肉，为什么不是猪肉、牛肉呢？

　　其实，在宋代，牛是重要的农业工具，一般不宰杀，所以猪肉、羊肉就成了人们的主要肉食。但猪肉在宋朝饲养广泛，并不起眼，反而滋味独特的羊肉在宋朝十分流行。

　　据史籍资料记载，宋代的御厨最多的时候一天用掉1000斤羊肉，可见，当时的皇室贵族对于羊肉的热爱。史书中就记载：宋仁宗一日晨兴，语近臣曰：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”这句史书中记载的话放到现在，那就是妥妥的史上最强带货王。在《武林旧事》中记载了南宋临安城饮食市场上售卖的羊肉，有羊四软、蒸软羊、羊蹄笋、酒蒸羊、绣吹羊、羊杂熓、千里羊、吹羊大骨、羊头元鱼、细细点羊头、大片羊粉、五味杏酪羊等。

　　不过，虽然宋朝盛行吃羊肉，可羊肉并不便宜，一般只有贵族才吃得起，这是因为宋朝疆域小，大规模养羊几乎不可能，而宋朝农民都有养马指标，有限草料都拿去喂马了。羊肉因稀少而昂贵，成为宋朝奢侈品一般的存在，一般家庭消费不起。

　　不少人因此转而食猪肉，比如大名鼎鼎的苏轼。历史上的苏轼是个羊肉控，在当官时，还能吃得起羊肉，被贬后一贫如洗，只能买便宜的猪肉吃。不过，对于吃货苏轼来说，即使是猪肉，也要有色香味俱全，也就有了后来著名的——“东坡肉”“东坡肘子”。

　　面食

　　在《清平乐》中，有一个情节是，韩琦在酒楼中点菜，最后点了主食“烧饼”，可见面食在当时是一种重要的主食。实际上，北宋都城开封地处北方，农作物主要有麦子和粟，所以面粉和小米就成了当时北方地区的主食。

　　而当时的人们，对于吃面食也是颇为讲究，最为出名的便是各种“饼”了。这里的“饼”并不是人们现代生活中的饼，而是所有面食的统称。宋代黄朝英撰《靖康缃素杂记》卷二《汤饼》载：“凡以面为食具者，皆为之饼：故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼。”当然，由于“仁宗庙讳‘祯’，与‘蒸’同音，为避其讳，蒸饼就改为炊饼。

　　说到炊饼，据《梦粱录》记载，在南宋临安，午市就有卖烧饼、炊饼、辣菜饼、春饼之类的饼类面食，而平时大街小巷也有炊饼叫卖。炊饼也成为不少宋代诗人的最爱。著名诗人杨万里有一首诗题作《食蒸饼作》，前四句云：何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。

　　除了各种面食饼，宋朝的面食也有不同花样，从墓葬装饰及传世画作等图像资料看，宋代主食有馒头、包子、饼、面条、饺子等。仅面条就有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面等30余种；馒头也种类丰富，有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等。

　　人们爱吃的饺子，在宋朝就已经存在，且“饺子”的名字就是来源于宋朝，中国烹饪协会理事、《中国面点史》作者邱旁同在接受媒体采访时指出，饺子的来历可追溯至唐朝，而真正出现饺子（角子）的名称则是在宋朝，在宋朝，《东京梦华录》中就出现了“水晶角儿”的记载。

　　部分内容引自《宋代饮食文化的考古学观察》 刘梦娜 2018年5月 郑州大学

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