文娱坐家20050913

　　作者： 来源：厨房机密 胡元骏沽清单

　　沽清单是厨房在了解当天购进原料后与菜单比对所列出的原料缺货、积压原料的一份推销单，便于服务员对当日菜式的全面了解，以免造成不必要的换菜、退菜现象发生。它由沽清（缺货）、急推菜、特价菜、特别推荐、每日例汤5个部分组成。除了实际意义，沽清单也包含了一些微妙的成分。

　　在酒楼里，沽清单是服务员了解厨房菜品的一个窗口。理解、吃透沽清单上的内容，是服务员每天例会的必修课。写沽清单，则是管理业务的厨师长在每日收、验货完毕后第一时间要完成的工作，而且务必要在服务员例会前上报。否则，厨房在菜肴出品上有时会措手不及，服务员在给客人点菜的时候也会显得非常被动。

　　我在写沽清单的时候，沽清这一栏尽量会让它空着，最多不会超过三种菜品。人家食客可不管你沽清不沽清的，既然你菜牌上写了的菜就应该有，点这个没有，点那个还没有，下次谁还到你这儿来吃？真赶上那暴脾气的主儿一生气把桌子掀了你都没辙。

　　急推菜品有两种情况，一种是真没人吃卖不动的菜，另一种是非技术原因，比如

　　特价菜和特别推荐是酒楼吸引食客的一个手段，吃个经济吃个新颖，挺好。但有时候特价菜其实就是急推菜的转化，很难办哪。

　　每日例汤是粤菜的一个传统，酒楼里例汤是每天更新的。但早上煲汤汤汁的浓稠度因时间关系会不尽如人意，厨师往往就会选择下午更换例汤，也就是说下午才是例汤一天的开始。所以，食客上午若要点例汤的话，也许是隔夜的。

　　说实话，每天写沽清单真是件令人头疼的事。有一段时间我真写烦了，把现成的一份拿去复印了若干，每天只修改了日期。没几天，老板就找我单独谈话，问寒问暖，却绝口不提沽清单的事儿，最后郑重的送我一支派克金笔。老板这种点到为止的“心理攻势”，顿时让我羞愧难当。域外杂记章戈浩正宗口音

　　英国作家奥威尔曾有句名言说英国人的阶级是烙在舌头上的。初读此言，脑海中总不免浮现出一幅血淋淋的画面：暴发户被硬生生撬开嘴巴，把灼得通红的铁条按在舌头上。不过事实哪有这么恐怖，作家用语夸张形象，只是为了说明英国人虽不一定以貌取人，却十有八九以口音取人。

　　通常一国国语，常以首都地区方言为准。可有趣的是，英国的伦敦口音，却一向被认为土得掉渣。所谓的上流英文女皇英语则是近于所谓牛津腔。或许牛津才子俊杰云集，当地口音也跟着吃香起来。不过剑桥同样是名校却无此待遇，不知当地人是否会为此吃醋。女皇的英语算成上流社会标准英语，原因自不必说，不过细究起来，皇室血缘其实源自欧洲大陆。这上流口音却未必是纯粹的英国口音了。自打有了广播电视，主持人的口音自然成了标准，故而又有了BBC口音一说。只是近年来，为了强调多元文化，BBC的荧屏倒是特意大大增加不同口音的出现频率。今年年初BBC特意做了一次英国口音的调查，虽说英国现在只是个弹丸小岛，却有上千种口音。这大约还没有把英语全球化之后的国外口音统计在内。我初到英国，恰好住在东南部，一出门碰到的男女老少，个个一开口字正腔圆，实在好听得很。后来外出旅游才知道麻烦大了，听到北部人西部人说的话，仿佛是把嘴咧到后槽牙发音，又好像是把舌头嘬到牙齿间吐字。恨不能把耳朵拉成驴耳大小。心中连连后悔学习不用功，英语听力竟是日日退步了。

　　日前读到报载，有语言学家研究发现，所谓英国上流社会标准英语在“退步”之中。正在受到社会较低阶层越来越强大的影响。不过大部分英国人还是希望能操一口东南口音。甚至还有受访者说，每每首相布莱尔在电视上出镜，因无法忍受他不够“上流”的口音而立马换台。然而，最有趣的是，在口音排行榜上最受欢迎的却是北方的苏格兰口音，特别是爱丁堡的口音，而并非东南部的普通话。如果硬要找个原因，大概是因为大明星、大帅哥、首任007肖恩·康纳利正是爱丁堡口音。导游笔记徐昕说出你的意见

　　每次在机场送走一个旅行团，看着客人们的身影渐渐消失在值机柜台的背后，一转身，我立刻从书包里取出一样东西来看———不要误会，不是客人们给我的小费，而是刚刚从他们手里收上来的《游客意见表》。这是最扣人心弦的时刻，我会在机场大厅里找一个座位坐下，任凭周围人潮涌动，坐在那里安安静静地一页页仔细翻看，生怕漏掉任何一个细节。

　　意见表上一共列了几十个评估项目，涉及到各地的旅游信息提供、航班服务、旅游车服务、酒店服务、行程安排、餐饮服务等诸多项目，其中最主要的当然是对导游服务的评价。每一项都是5分制，除了打分之外，客人还可以在旁边写上具体的意见和建议，由导游交回旅行社。可能是因为过分紧张的缘故，每次我都看得手心出汗全身发热，仿佛是在偷窥什么天机。

　　几乎每一次都能发现一些让人心惊肉跳的问题来。比如这个团里有一对夫妇给西安的司机打了3分，理由是“车里太热了，空调为什么开得那么小？”桂林的最后一顿晚餐更惨，只得到了2分，因为“服务员缺乏微笑，态度欠佳”。幸好大多数客人都给导游打了最高的5分，不少人还在一旁注明：尤其要感谢海莲娜小姐的出色服务———这位“海莲娜”是我的一位美女同事，也是这个团的前任导游，因为中途生病不得不由我帮她完成后面的一半行程。我是在第四天开始接手这个团的，然后用了足足三天时间对客人付出了春天般温暖的服务，到最后还是没能消除她的影响，真是叫人不甘心啊。

　　我继续往下翻，又看到了这样一些意见：缺少详细的地图资料，让我们总是找不着北；天气那么热，导游却没有及时向我们预报。还有一份意见表是这样说的：如果可以不用署名，相信你们会得到更多更为真实的意见；此外，最好不要让导游来转交意见表———我的老天爷，莫非他们早已料到了我会坐在这里偷看？八卦之声陈白村洗遍天下无敌手

　　扮演过“格格”的H小姐，前段时间，召集了126个人在北京月坛体育馆的滚轴溜冰场集体滑冰5圈，刷新了吉尼斯世界纪录。最近，她将有望创造另一项世界纪录：洗遍全中国的足浴城。这位“格格”临幸某足浴城做签售，不加1万元就不肯出场，最后还价到5000元；还主动要求做最贵的足浴，打听到这足浴城在全国有两三百家分店，又打算索要在各分店免费洗脚的优惠权；得知当地的鸭脖子好吃，听见店方打发服务员去买3根共计10元钱的，她的助理立刻跳起来要20元的，又拿出在别处吃饭的发票要报销。事后却说，加5000元，是因为先前根本不知道要签售的地方是足浴城，到了现场，发现自己被拐卖，红颜大怒，要求加价，以儆效尤。

　　事件最初曝光后，H小姐方面，不以为耻，反以为荣，如获至宝，一面不断否认、声辩，另一面却暗地要求和足浴城联合炒作，于是导致最不堪的那些细节一点点公之于众。那些算计，那种贪婪，一点点展露出来，如见其人，如闻其声。

　　对于她来讲，5000元可真不多。不过，世上偏有一种人，不管到了什么位置层次也本性难改，眼睛小，手爪利落，苍蝇蚊子都是肉，抓到多少是多少，人性的卑琐，尽在其中。

　　以前分明觉得她是敦厚俏丽的呀，现在明白了，她保持着敦厚的形象，是因为她不红，一年演不了几出戏，不在一线之列，闹出什么事情来，报纸的娱乐版也不屑于刊登。而现在，她不知得了什么支持，渐渐红起来，委琐的举止就都被人看在眼里了。所以说，是猴子，就别爬太高；爬高了，一定露出红屁股。

　　钱钟书说过，人一旦有了某个念头，就像怀上了孩子，很难打得掉。H小姐既然起了心，想要洗遍全中国的足浴城，只要她持之以恒出席足浴城桑拿房洗头房的各类活动，就不难实现。在这里，我们衷心希望H小姐洗脚第一，脸面第二，洗出中国，洗出亚洲，洗向世界，洗出风格，洗出水平，洗遍天下无敌手。正在白话郑平分手的世界名著

　　跟文化人谈恋爱挺麻烦，这一点文化人自己最明白。所以既写小说也写专栏的朗MM无数次声明：决不跟与自己一样搞文字写东西的人谈恋爱。朗MM目前的男友的确是一位在国外读书的工科博士，据说回来之后将会给祖国的化肥研究和生产带来革命性的变化。

　　比跟文化人谈恋爱更麻烦的是跟文化人结束一场恋爱。最基本的文学理论告诉我们，悲剧总是比喜剧更具有力量，分手总是比相聚更能激发创作的冲动和灵感。两年前朗MM的梦中人是一位编剧，属于那种说出名字来会让大家“哦”地叹一声但却想不起来他具体编过哪部大作的半吊子名人，跟朗好的时候写了几首很不成样子的诗，除了朗自己当做宝贝收藏之外，别人看了都作诡秘微笑：呵呵，写诗好啊，几百字就能占几大页。他跟朗闹分手时，一篇抒情

　　在随后的一段日子里，编剧老师经常以落魄而痛苦的形象看似不经意地在朗MM的视野里惊鸿一现。比如某个整夜风雨交加之后的黎明，朗MM一出门，赫然看见编剧老师委顿地坐在楼下的马路牙子上，浑身湿透打着哆嗦，说是夜间在风雨里没有目的地到处瞎走，走到朗的窗下不知道怎么就走不动了。诗人马道得知这一极为戏剧化的情节后偷笑道：嘿嘿，一位波兰诗人一百多年前就在诗里写过这样的事了，咱编剧不光往电视剧里抄，还往现实里抄。

　　编剧老师与朗MM的爱情最终结束的过程其实也跟编剧老师编的大多数电视故事一样，很落俗套：不外是由一个男人跟一个女人的故事发展到一个男人与几个女人或一个女人与几个男人的故事，最后成为几个女人与几个男人的一锅粥，而故事中每个主人公无一不是蜡炬成灰，无一不是相思成疾。马道对才华横溢的编剧老师有个极精辟的评价：始乱时是浪子，终弃时是情圣。

　　觉醒了的朗MM现在平静而幸福地期待着化肥博士的归来，偶尔被人问起与编剧老师的往事时，总结也做得极为深刻：太有文化的人的确是烦，把个简单的见异思迁整得跟世界名著似的。