早年经历
1989年，于越随父母去观看山东省歌舞剧院的演出，结果迷上了芭蕾舞。就这样，于越开始了她几年的跳舞生活。1996年，在一次跳舞中因为脚在跳舞中受伤，于越不得放弃舞蹈，她的朋友开了一个模特公司，她一次模特比赛中获得了第一名。
演艺经历
2005年在电影《苹果姻缘》饰演了陈苹果。同年，在电视剧《少年包青天Ⅲ之天芒传奇》饰演了夏桑。
2006年在电影《结婚不结婚》中饰演美美。
2007年与李幼斌、何政军领衔主演年代革命剧《仁者无敌》中饰演董雪君。
2008年与高曙光、咏梅主演电视剧《一半天堂》中饰演姜笑云。同年与沙溢、金巧巧主演红色献礼剧《十一级台阶》饰演刘雪。同年领衔出演电视剧《梦幻天堂》，饰演袁佩珠。
2009年与刘烨主演悬疑战争大戏《神枪手》，饰演徐暖暖。
2010年与王雷主演爱情励志剧《火烧云》，饰演苏云。同年在赵浚凯执导的电视剧《尖刀战士》中饰演韩彤。
2011年与王挺、杜志国主演年代战争剧《战雷神》，饰演周扬。
2012年与张嘉译、王志飞主演谍战电视剧《浮沉》，饰演车雅尼。同年在郭靖宇执导的英雄传奇电视剧《打狗棍》中饰演戴若冰。
2013年搭档李依晓领衔主演悬疑剧《大江东去》，在剧中饰演英子。 同年搭档李晨、霍思燕主演谍战剧《草帽警察》，在剧中饰演于艳华。
2014年《湄公河大案》以2011年“10.5中国船员金三角遇害事件”为原型改编，于越在剧中饰演情报科科长于惠。