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那威
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 那小嘴的标志
 “那小嘴”台历
台下的那威远比他主持旅游卫视的《那小嘴》栏目时有趣,在电视屏幕上,他基本上像一切饮食节目主持人一样,在某个菜的制作过程中喋喋不休;而台下的他更像一个相声演员,各种段子滔滔不绝。
他那招牌性的长相很容易被饭馆老板认出来:脖子是看不见的,一身的肉。所以尽管是一家只有二十来张桌子的小店,老板还是热情地使劲往雅间让。
按照那威的点菜单,熟人是最容易点的那套:只有凉菜和主食。貌似普通的凉菜却都有说法:花生米、四川泡菜是“鬼牵手”类,吃饭时总会不由自主地伸手去夹。“夫妻肺片”是“封口式”,因为辣而香,吃了就得喝水,不会总张口乱说。还有一般小店见不到“腊干子”,也属四川特产,非常有咀嚼必要——这是他点凉菜的主要三种流派。主食要的是烙饼卷猪头肉,他说:“这家店是没来过,但这种档次的店,冷菜一定是川菜师傅主理,主食北方化一点无所谓——很可能白案是个北方人。”接着问站在旁边点菜的老板娘:“烙饼卷肉有没有?”
不一会儿,就端来现烙的饼,和一盘切得十分整齐的猪头肉。那威一看说:“冷的吧?这可不对劲,猪头肉一定要热吃。还得有红醋和蒜汁。”老板娘端上转身就往厨房跑。
这桌菜,还不到50元,吃了不到一小时,却吃得十分热闹,因为那威始终评论着旁边桌上的食客:“那桌看见没?那个女人吃那么香,照她桌上吃的点菜肯定没有错。”一边告诉我吃烤鸭的讲究:蘸蒜末肯定比卷葱要讲究,而且,一张饼里要包五片鸭子,才地道;鸭汤不能喝,因为鸭的脂肪可以融解于汤中。一顿饭下来,等于上了个速成饮食学习班。
我这人爱吃,还爱乱说,最爱边吃边说,所以要说我有多么精通吃倒不见得,但是因为吃饭的时候说得多,人人就把我当成吃的专家了。
我是在北京那种大院里长大的,从小就爱吃,那时候吃食堂,总觉得食堂里香的东西特别多:开花馒头、甜馒头、米粉肉、烧鸡块,闻着香味早早就在食堂窗口前排队。总觉得食堂的菜,就是一道烧茄子都觉得喷香。烧茄子是地道北京菜,你知道吧?起初就是北京人把茄子切成一片片薄片,再用刀划上数刀,晾一会儿,然后入锅烧一阵子,勾上芡,就是素烧茄子。这菜是清朝时候流传遍全国的,现在谁还知道这是一道京菜呢?
也许是小时候受食堂影响太深了,我就爱吃这些粗食。其实我80年代就进了外企,在IBM搞销售,算是最早吃自助餐的那批人,但还是喜欢吃最普通的东西。也就是刚进外企那会儿狂吃,吃胖了以至成了这样。那时候一上班就开始喝两瓶冰可乐,一天下来喝十个,我对一切喜欢东西都抱狂吃的态度,影响了周围一帮人,IBM好些同事都跟着我到处狂吃。
我带动同事积极性的例子之一就是把一家高档饭店硬改造成了馅饼店。那时候我们总在丽都酒店吃饭,我上后面花园里一家小饭店,其实那家小饭店本来是针对酒店里的外国客人开的,挺精致的,点心中有一道中国馅饼,猪肉白菜馅,一般每天中午烙五六张,外国人主菜吃饱了,上来一牙儿中国馅饼,尝个新鲜而已。被我发现了,呵,香得很。和他们说,不能只烙这么几个,你得加一个锅,光我一个人每天中午就要吃十个,还带了一堆同事蜂拥而来。现在去看,那家馅饼店生意还不错。
我这人爱“豪吃”,后来换一家外企,在北京饭店上面,我总去吃北京饭店的食堂,食堂有道“狮子头”,一般人就买一个两个,我带一个晾凉水的大杯子去,一买二十个,上面还叫人浇上汤汁,加上半斤米饭,吃得办公室洋溢着狮子头的味。那时候我基本就成了吃的风向标,我到哪里吃,吃什么,女孩子就跟着过来了。
“豪吃”也有招人恨的时候,有阵子北京流行“一块钱乳鸽”,就是那些海鲜酒楼为了招徕顾客,号称每桌能点一只只要一块钱的乳鸽,我就每天上那家店,别的都不点,就点一只乳鸽,连续吃了十几天,吃得服务员全烦我了,吃完了油都不抹就开路。活动最后一天,人家服务员远远看见我来了,兴高采烈地说:“今天乳鸽已经卖完了,而且,今天是活动最后一天。”
这还不算什么,最没面子的一次“豪吃”是在阿拉木图,那时候我组织中国的五子棋队参加国际比赛,去之前,人家告诉我,10美元能在那里过一个月。我想这伙食费真便宜,带了三个队员,一共带1000美元,怎么都够了。结果去了发现不是那么回事——一天晚上我们出去吃饭,天晚了,半天找到一家自助餐厅,一个十分壮实的女人出现了,比我还壮几分,满脸的肉。我们一问价格,25美元一个人,我们想怎么这么贵,于是开始还价,连“Iloveyou”都用上了,那大妈还是25美元,可是又没有别的店,只能在那里吃。我说,弟兄们,这么贵,咱们一定要吃回本来,大家眼睛对视一下,全部都下定决心。可是那店里没什么吃的,只有大列巴(面包)和色拉,我们几个扑上去吃啊吃,那面包十分好吃,吃完一盘人家又上一盘,动作快得很,一点也不为难,我们当时就想,到底是这里土地广袤啊,面包出产的也多。后来面包撑到嗓子眼的时候,人家来问我们还要不要面包时,没人敢说要了。这时跟舞台上似的,四个漂亮姑娘拿着四个银盘子出现了,这时候我才恍然大悟,要上正菜了,人家那面包是免费的餐前点心。结果四只火鸡端上来,没人动一下。后来把四只火鸡带回酒店,吃了几天才吃完,结果有一阵子,不能吃面包,也不能吃鸡。
我这人吃什么都爱吃个够,有次上饭店,看一小姑娘在那里吃海参,津津有味,我跟着点了一盘,是好吃,又上一盘,结果那顿吃了20条海参。也有我实在不能消受的“豪吃”,有一次吃自助餐,看见大银盘子里面的鱼子酱,一挖就挖了一大勺,结果怎么吃都吃不完,这也算豪吃的失败记录吧。
豪吃说完了,说雅吃,我最早吃西餐,是在IBM时候和一老外同事去吃的,人家说,明天我俩一起去吃饭,把我激动的,一早穿上正装,结果第一道是汤,我就愣了,怎么混一水饱啊?吃完后结账,我才知道是各付各的,把我羞的啊,没带钱,我的字典里面没有那A字打头的单词啊,真不知道当时怎么混过去的。
第一次单位聚餐,我妈叮嘱我,只能吃面前的菜,别总站起来够菜吃,我那时候是单位里最小的,当然也不敢站起来去够菜,就只吃面前一盘猪肉粉丝样子的东西,几乎被我吃掉一半。后来我们桌上领导说话了,怎么我们桌上那盘鹿筋拌鱼翅没有了啊?人家桌上都有,我这才恍然大悟,但是不知道怎么了,就是不敢说。就是这些雅吃的仪式,让我慢慢明白,吃还是要吃得淋漓尽致,吃得畅快,所以粗吃有粗吃的好。
生平吃的最雅的一次是参加法国博古斯美食大赛,那次比赛结束后的宴席是在挪威一个森林里举行的,所有世界冠军级厨师全部出场,一共九道菜,每道菜都是几个冠军合作的产物,一个加工原料,另一个加工浇汁,极尽复杂之能事。组委会公布票价是1500欧元,一共有300多个人参加,我也兴奋着,穿好礼服,早早坐在那里,结果9点上第一道菜,是一道前菜,鱼身上最嫩的部分加什么沙司,一盘里就火柴盒那么大一块,我两口就吃掉了。然后就一直等啊等,等第二道菜,结果一个小时后才上第二道菜,那顿饭吃到半夜三点,一共九道菜,我都没吃饱,半夜回酒店在床上饿得睁着眼睛,而且还感冒了。
我这人一感冒就爱吃烙饼卷肉,我妈总让我吃药,我说不吃不吃,你给我拿点烙饼卷肉来,那一端上来,还隔开一米,我就好了一半,可是在挪威,哪里找这口吃的啊?
现在做饮食节目的主持人,天天山珍海味摆在面前,可我还是爱吃最普通的东西:饺子、包子、蛋炒饭,可是去吃饭,饭店老板总爱在我跟前摆一桌所谓特色菜、创新菜,大概想让我帮他们免费上电视,我觉得都不如包子和粥好吃。
现在名声在外,和朋友一起出去吃饭,总让我点菜,和特别熟悉的朋友,我就只点凉菜和主食,如果是和朋友聚餐,热菜我会点视觉菜,螃蟹啊龙虾啊什么的,加上实惠的肘子和几个青菜。
也有人非要我带着品尝美食,兴致来的时候,我会来个“杀通关”,何谓“杀通关”?就是和几家熟悉的餐馆联系好了,几点在这家喝汤,几点在那家吃鱼,几点上那家吃点心,全部算计得好好的,这是考验厨师和食客的双重游戏。你要计算好时间,知道一条鱼从拿出来杀到炖好需要多少时间,知道汤炖几个小时正好到火候,必须准点赶到,吃上刚出锅的某道菜,而厨师的火候要掌握好,不能错过一点,双方好像是高手在过招——当然你还要计算好交通时间,一般两个人一起行动,“通关”杀下来,能够品尝到几家餐馆的不同美食,是非常好玩的吃法。
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