扣三丝

　　《舌尖上的中国2》于25日在央视一套播出了第2集《心传》，收视率飙升至同时段第一。众多主创对记者透露，纪录片是在超负荷的运转状态下出炉的，其创作过程艰辛甚至辛酸。而每一分钟的画面要花掉150分钟的素材量，可谓“百里挑一”。

　　第一步：列书单看书

　　想要拍美食，先成美食家。据了解，导演组在陈晓卿导演的“强制”要求下，每位导演进组都被开出一张长长的书单，去阅读，以存储更多的对美食的“感情”与知识。

　　据透露，书目最基本的三本“大部头”是《中国饮食文化史》、《中国饮食器具发展史》和《中国饮食典籍史》，每一本都是500页以上。除此之外，导演们还要遍览赵珩的《老饕漫笔》、沈宏非的《写食主义》等通俗类读物，来培养他们与食物之间的美好情操。节目组特意邀请了云无心等科学顾问加盟。但导演们可不能啥问题都直接咨询专家，在此之前就必须先研读大量专业科学论文，比如这一集中会拍到酱的制作方式，导演们就必须针对酱的主题查询相关论文，简直等于上了一回研究生课程。

　　第二步：向经典电影学风格

　　除此之外，导演们回家后还会给自己加量。这次《舌尖2》中，每一集的风格都会向一些经典电影致敬，像导演邓洁负责的是讲述家常美食的《家常》，因此她会找李安的《饮食男女》和小津安二郎的《秋刀鱼之味》来看，从中领会那种家常伦理与美食人生的感觉。怎么把一个食物拍得漂亮，看上去特别垂涎欲滴？陈晓卿特地找来了一位美食造型师给导演们上课。所谓的美食造型师，就是专为肯德基这样的大型餐饮机构拍图的专业人士，比如说一个图片想要把食物拍出热气腾腾的感觉来，但拍摄过程中菜一会儿就会冷掉，时机没把握好就错过了。针对这种情况，美食造型师就有自己的手段，比如说用特殊的装置往食物上冲热气等，做出这种热气沸腾的感觉。

　　第三步：耗时间抓素材

　　陈晓卿透露了一个数据，《舌尖2》的片比高达150/1，这意味着《舌尖2》中平均1分钟的镜头呈现，幕后就有150分钟的素材量。据悉，《心传》一集当中，扣三丝和油爆虾这两道上海菜总共出现的时间不过是短短三分钟不到，但拍摄的时间却长达27小时，远远超过了150/1的平均片比，可以说是慢工出细活。

　　说到这27个小时是如何度过的，该集导演陈磊透露说，扣三丝烹饪的过程只要进蒸箱蒸定型就出来了，真正费时的是切丝的工艺，光是拍切的刀工，就足足花了一夜时间，一直拍到第二天早上10点饭店开张。还例如油爆虾一瞬间的捕捉，却花了陈磊他们更多的时间——足足用了15个小时。扬子晚报记者 张漪

　　特约记者 陈文