Vista看天下第209期
●本刊记者胡雅君/文
“特别感谢片中所有人物和家人，以及为此片提供帮助的所有人。”——5月22日晚上11点30分，电视屏幕上滚过最后一段字幕，七集纪录片《舌尖上的中国》就此播完。数据还没有出来，但现在就可以提前宣布：这是二十年来中国收视率最高的纪录片。
5月14日晚开播第一集，《舌尖上的中国》一炮走红，无数人选择在深夜窝家里等CCTV1的更新，此片也迅速占据了新浪微博实时热词排行榜第一名，并在豆瓣上获得了9.6的高分。淘宝网零食特产频道搜索量大增，购买高峰转移到每晚22-24点——这正是《舌尖上的中国》的播出时间段。第一集中提到的云南诺邓火腿，在14日之前只有1件成交记录，现在已有91件，单价从298元、338元、368元、398元一路涨到现在的458元。
网友感慨纷纷，有人生活满意度指数飙升，“生活在中国，原来这么幸福！”有人想扛起钢枪保家卫国，“黄岩岛是我们的！黄岩岛的鱼也是我们的！”有人民族自豪感爆棚，“一定要把本片翻译成韩文日文英文法文各种文，让外国人都颤抖去吧！”《人民日报》发表了一篇名为《<舌尖上的中国>何以走红》的评论，给予了极高的评价：“《舌尖上的中国》告诉我们，即便是‘爱国主义’的宏大主题，也可以充满细节与温情；即便是对外传播中国形象，也应该展示普通中国人的喜怒哀乐。”
在提到“食品”就想到“安全”的今天，《舌尖上的中国》唤醒了我们对中国美食的骄傲和感动。这，是一个奇迹。
口水与泪水齐飞
这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道——《舌尖上的中国》
片子里，刚出锅的黄馍馍热气腾腾，巨大的乳扇像风铃一样被悬挂风干，稻米酿出的黄酒滋味绵长色如琥珀，用诺邓井盐腌制三年方可做成的诺邓火腿肌红脂白，白吉馍切一刀声音酥脆，腊汁肉填进去，香气弥漫……
但你注意到没有，这些并非珍馐海味，而是当地寻常百姓饭桌上最常见的饮食。以往美食类节目里常见的烹饪大师、美食名家，精湛厨艺和繁复过程，在这片子里通通被淡化，镜头对准的几乎全是平常人的平常蔬饭。
在东北，朝鲜族姑娘金顺姬回家跟妈妈学做泡菜，再回京时，家里冰箱装满了临走时妈妈准备的家乡土特产；在北京，摄影师白波和家里人一起包饺子，他一脸幸福地说，谁家的面都没有妈妈做的焖面好吃；在香港大澳，经历四代人的百年老店郑祥兴虾铺里，76岁老人郭少芬看着老伴的遗照，回忆过去50多年里和老伴一起做虾酱的日子，夕阳在已经废弃不用的虾膏木桶上一寸寸滑过。很多人被这些镜头勾出了眼泪，开始想，自己有多久没有回家了。
豆瓣上关于这部片子最火的一篇评论叫《吃货的中国》，文章讲了一对老华侨的故事，“桌上端来一盆白斩鸡，满头白发，一直沉静不语的老太太忽然使劲拍老头的胳膊：‘诶诶，走地鸡呀！’飞快地夹一块给老头，又自己夹一块，连筷子头一起吮在嘴里，闭眼，满脸都是笑，叹一口气：‘好好味喔。’那一瞬间满桌的年轻人互相看看，脸上都是很温柔的笑，女孩子好像要哭。我承认我那会儿想起的是辣椒炒虾米，腌菜煨豆腐，毛栗子烧鸡。……这是舌尖上的故乡，而每个人舌尖上的故乡加起来就是舌尖上的中国。”
《舌尖上的中国》前期调研员龚瑜在北京有位朋友，住在很时髦的楼房里，早上起来做早餐，背着一个绣花的袋子，淘米要舀一勺辣椒放里面，做的都是老家湖南靖州的早餐。这位朋友告诉她，工作再忙，不吃一点这样的东西就觉得一天都不正常。后来因为要拍这部片子，龚瑜问这位朋友家乡做不做腊肉，朋友回答，当然做，每年都打电话让爸爸做，做好后寄到各个兄弟姐妹那里去。
“要把家里的食物带到外地去，这么一个动作其实我觉得很多人都感同身受，那为什么不去拍他们老家呢？对家乡的热爱和思念这种情感本身也是我们片子要传达的。”龚瑜说。湖南靖州的稻花鱼于是出现在了电视屏幕上
讲美食还是讲人？
今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们——《舌尖上的中国》
眼尖的观众或许会发现，第一集《自然的馈赠》48分22秒出现了两个背竹笋的年轻人，而此前根本没有露过面——《舌尖上的中国》有个惯例，片子结尾让此前出现过的主要人物再出一次场。
“一闪而过的那两人是罗文才和他的朋友袁利灵。”《舌尖上的中国》执行总编导任长箴说，他们的内容被删掉了。
在最初的版本里，一共是有三个竹笋的故事——除了现在播出的浙江冬笋，柳州做酸笋的鞭笋，还有一个八渡笋，就是在片末“空降”的瑶族青年罗文才的故事：广西田林县八渡笋产地，今年因为干旱八渡笋全面歉收，罗文才花了十年建好的八渡笋合作社也已经好几个月没有收入了。任长箴说：“我想说，自然不是总有馈赠的，自然有时候会收回它的馈赠，人们面对自然有时候是手足无措的，很沮丧的。我不想说得欣欣向荣，不想说得歌舞升平，生活不是这样的。”
在最后播出的版本里，这个“干旱的八渡笋”的故事，被总导演陈晓卿剪掉了，但仍然留下了一个尾巴。任长箴说：“我也不知道为什么删。也许是因为这东西显得有点可怜吧，有点显得苍凉。”
这样的结果从一开始就埋下了伏笔。从接受这个活之初，任长箴一心想拍的是人，“我要拍的不是食物，而是人，食物只是切入口，人才是核心”。但她的这一理念并没有得到央视的认可。《舌尖上的中国》执行制片人朱乐贤接受本刊采访时就一再强调，央视最初立项拍摄此片的初衷就是“做一个美食节目，向海外观众展示中华美食，我们拍片的核心是说美食而不是说人”。
最终任长箴还是一意孤行，在自己导的第一集《自然的馈赠》里，她记录下远洋船长林红旗没有收获时承担的压力；她让观众看到，卓玛因为没采到好松茸而无比焦虑的脸，告诉观众卓玛和妈妈在夏天两个月松茸季节里，每天凌晨三点出门，走11个小时的山路挖松茸，挣五千元；她拍挖藕人天未亮就划船去湖里挖藕的身影，“我家孩子上学的钱，盖房子的钱都是挖藕挣的”。她把最想说的话写进了最末那句解说词里：“当我们有权远离自然享受美食时，应该感谢的是那些付出劳动和智慧的人们。”
《自然的馈赠》播出后，媒体人李鸿谷认为，可以“把它视为对现代文明的一种反抗，以及漠视”。任长箴说，这是对她这集片子“最好的评价”。她说我们从媒体上看到的这个世界，只是少部分有话语权的人营造出来的世界，“我要给你们这些现代人看看真实世界的样子。”真实的世界是“卓玛这一个季节挣五千元，而这是她挣得最多的时候。她采完松茸就进城拌水泥去了，一天工作下来挣70块钱”。
体制内和体制外
我们只是给央视干活，但是我们不是央视的人，我们特别骄傲地说我们不是央视的人——胡迎迎
在《舌尖上的中国》开拍之前，任长箴在家里浇花，闫大众(首席摄影)在拍广告，胡迎迎(第二集编导)在给企业拍形象宣传片，马羽洁(第三集编导)在拍农业科教片，顾洁(《花絮篇》编导兼摄像)在找人要上一个片子的工钱。他们当中有些人曾经在央视工作过，但现在多转做自由职业者。
任长箴被任命为执行总编导之后，把他们都找了回来。这帮人都有15年以上的电视拍摄经验，但近些年已经很少拍纪录片了，用胡迎迎的话说，“养不活自己”。这次被任长箴召集拍片，多少有几分《少林足球》里周星驰游说当年那帮师兄弟踢球的味道。
朱乐贤说这在央视叫项目制，跟项目管理一样，央视自己的人不够，再临时外聘一部分人，“因为我们要团结更多的力量来做一个片？?子”。
央视最初给的文案是一个按照“柴”、“米”、“油”、“盐”、“酱”、“醋”、“茶”来做7集分集的纪录片，采用的是传统的义理考据和辞章的讲述方式。“这本子拍出来不好看”，任长箴觉得，故事要从个案讲起，就说普通人的故事，不用搬上下五千年的历史。这帮人把原先框架全部推倒重来，重做了分集，现在的7集分集，是任长箴和她的团队依据西方美食学的理论进行建构的结果。
以往的中国纪录片制作往往都是先写文案，再按文案拍，行内管这叫“贴画面”，而这次央视也同样要求各分集编导按以前的方式交文案，任长箴觉得这次可以采取新方法，所以她只是要求所有编导都要交非常细致的大纲，“完全是学习BBC的大纲要求”。她除了找了3位调研员，还要求编导们自己也要去第一线做田野调查，并强调找的拍摄故事必须是真实的，正在进行中的，日常的。
虽然叙述风格、工作方式都向BBC靠拢，但在资金投入上则不可同日而语，BBC拍的《美丽中国》共6集，每集52分钟，拍摄、制作历时五年，耗资五百万英镑，《舌尖上的中国》一片则是四百五十万人民币。在自己的微博上，任长箴写了句“我们投资是BBC的十分之一，但是我们很努力了。技术肯定达不到，立意其实也达不到，遗憾从小受的教育就达不到”。
但即便如此，《舌尖上的中国》已经代表国内原创纪录片的最高水准，播放之后的热烈反响即是明证。早在今年3月，这部片子的片花和第四集样片，拿到戛纳电视节，播映权就卖了20个多个国家。陈晓卿说：“这是中国真正软实力所在，不需要任何阻碍，可以达到全世界。CCTV-9纪录频道的宗旨就是要让世界了解中国，那么我们的这部片子要怎么做才能让观众了解中国，特别是要让国外观众了解今天的中国，这是我们最关心的。”
如今这片子的火爆程度，连拍摄团队之前也没有想到。“如果是在纪录频道播，不可能有现在的效果，因为很多地方都收不到纪录频道。”胡迎迎在绥德做黄馍馍的黄国盛家拍摄时，想调个纪录频道出来给老黄看看，告诉他那就是以后片子会播出的台，结果那儿根本就没信号。
从今年四月中旬开始，央视CCTV-1新成立了“魅力记录”栏目，专门播出纪录片，《舌尖上的中国》正好赶上这个机会。这一举措的背后是央视近年制定的有关纪录片的整体规划，用朱乐贤的话说，“就是尽可能加大中国纪录片在国际上的影响力，向海外展示中国形象。”
有人认为，这部片子其实反映的是市场化导演的水平，而非央视的水平。朱乐贤不同意这个判断，“它是在央视里面运作的，怎么会不是央视的水平？那这片子最初创意是谁提出的？立项是谁办的？钱和设备谁出的？”在他看来，这片子虽然通过项目方式运作，外聘了部分导演摄像，但“片子播完后，我们合作关系就结束了”。
细心的网友发现，5月10日《舌尖上的中国》首映式除了总编导陈晓卿之外，并没有主创团队的身影。“当时没有人通知我们任何人去现场。”任长箴和她的团队都这样说。
朱乐贤对此的解释是“那是频道的活动，做的是频道的推广，不是《舌尖上的中国》这个节目组自己组织的发布会”。可是在纪录频道的官方微博里，这次活动会被称为“大型纪录片《舌尖上的中国》新闻发布？?会”。
“我们只是给央视干活，但我们不是央视的人，我们特别骄傲的说我们不是央视的人。我们的价值观是保留自己对这个事物的判断，这个价值观也恰巧被央视觉得也很和谐，很安全，体现的中国人这种形象，也是他们需要传输给国外的这么一个形象。双方在这件事情上走到了一个可以合作的地步。”胡迎迎说。不过，执行团队的人也承认“陈晓卿做出非常大的贡献，他把这个项目立项了，他用他的方式，居然到中央一套播了，其实挺了不起的”。
播出之后的故事
我不是要碰人家的伤痛，我是想体现他的骄傲，这些人做的事很牛，很棒。但是你要想表现一个人的骄傲，你一定要表现这个人的痛苦——任长箴
还有很多故事没有讲出来。
观众在片子里听到挖藕人说“我老婆让我在外，要注意身体”，但不知道因为长期受湿遇寒，他们几乎每个人都有关节病。那个藕塘被人承包种别的东西了，把整个地都给翻了，这些人又辗转到另外一个地方。本刊记者采访挖藕人叶茂荣的老婆时，她说自己没看到也不关心这部纪录片，她只知道，叶茂荣现在人正在武汉挖藕，每年就过年回来，“歇两晚就走了”。
胡迎迎给卖黄馍馍的黄国盛说，“你明年卖这个的时候做一个大牌子：‘中央电视台隆重介绍’，在你的车上拉上。然后给弄一专卖店，让你儿子经营。你别那么辛苦了。”但老黄不太听得懂，他还是按照自己生活方式活着的一个人。
端午节快到了，正是四川人刘光荣打工的五芳斋最忙碌的时候。从一个生手练到一分钟包七个粽子需要七个月，五芳斋研制过包粽子的机器，但口感不一样，人们就喜欢手工包出来的粽子。
五芳斋营销部门的人很高兴，他们从片子中找到了合适的广告词：“用手的温度，呵护传统食物的生命力。”他们欣喜若狂地给胡迎迎打电话，连说没想到这么好。胡迎迎心想：“我也没想到。”
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